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餐厅安全管理制度

一、食品安全管理

（一）食品采购与验收

1.供应商管理：所有食品及原材料供应商须具备合法经营资质（食品生产许可证/食品经营许可证），签订质量安全协议，明确双方责任。采购前需核查供应商最新资质文件，留存复印件归档（有效期内）。

2.索证索票要求：每批次采购需索取并留存供货凭证（含供应商名称、产品名称、数量、规格、生产日期/批号、保质期、单价及金额）、合格证明文件（如检验检疫报告、第三方检测报告）。进口食品需额外留存海关报关单、入境货物检验检疫证明。

3.验收标准：

-感官检查：原料应无腐败变质、无异味、无异物；果蔬类无腐烂、霉变；畜禽肉类无注水、无淤血，脂肪层颜色正常；冷冻食品无解冻后重新冻结痕迹（包装表面无冰晶堆积）。

-标识检查：预包装食品标签须完整，标注内容包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等。

-温度检查：冷冻原料到货温度≤-18℃，冷藏原料≤4℃；活鲜水产需确认存活状态，运输水体温差与存储池温差≤2℃。

-数量核对：按采购订单逐项清点，误差超过5%的批次需当场与供应商确认处理方案（退货或补货）。

（二）食品存储管理

1.分区分类存放：

-设立独立冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）、常温仓库（通风干燥，温度≤25℃，湿度≤60%），禁止混存食品与非食品（清洁剂、消毒剂等）。

-冷藏库：生肉、禽、水产类存放于下层（避免汁液滴落污染），半成品、成品存放于上层；不同种类原料用专用容器区分（标注“生肉”“水产”等）。

-冷冻库：原料按类别分架存放（如畜肉架、禽肉架、水产架），包装外标注名称、入库日期，遵循“先进先出”原则（入库后3个月内优先使用）。

-常温仓库：粮食、干货类离地离墙10cm以上，使用密封容器存储；调味品（酱油、醋等）需检查包装密封性，开封后标注开启日期（超过30天未用完的作废弃处理）。

2.定期检查：仓库管理员每日早晚各记录1次温湿度（冷藏库温度偏差±2℃，冷冻库±1℃），每周五全面检查库存原料，对临近保质期（剩余期限≤1/3保质期）的原料标注“临期”标识，优先使用；过期原料立即隔离并登记销毁（填写《过期食品处理记录表》，经厨师长、店长签字确认后由专人带至指定垃圾站处理）。

（三）食品加工与制作

1.加工区域管理：

-分设粗加工区（摘洗、切配生原料）、精加工区（切配已清洗原料）、烹饪区（热加工）、冷荤间（制作凉菜、刺身），各区工具（刀、砧板、容器）严格区分，用不同颜色标识（如红色-生肉、绿色-果蔬、白色-熟品），禁止混用。

-冷荤间需配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（每次使用前消毒30分钟）、专用冷藏柜（0-4℃），操作人员进入前需二次更衣（换冷荤间专用工作服、戴口罩、手套），操作时避免手部接触成品表面。

2.加工操作规范：

-生熟分开：生原料加工后需用流动水冲洗操作台、工具，再处理熟原料；切配生肉的砧板使用后用100ppm含氯消毒液浸泡30分钟，清水冲洗晾干。

-加热温度与时间：禽肉类、大块肉（厚度≥5cm）中心温度需≥70℃并持续10分钟；海鲜类（鱼、虾）需完全熟透（鱼肉无透明状、虾壳变红）；蛋类需煮至蛋黄凝固。

-半成品保存：未立即使用的半成品（如切配好的蔬菜、腌制的肉类）需装入带盖保鲜盒，冷藏保存不超过4小时；超过时间未使用的作废弃处理。

3.清洁消毒：

-加工工具（刀、砧板、锅铲）每使用30分钟需用75%酒精棉擦拭消毒；操作台每批次加工后用50-100ppm含氯消毒液擦拭，作用10分钟后清水冲洗。

-餐具（碗、盘、杯）采用热力消毒（洗碗机水温≥85℃，持续30秒）或化学消毒（200ppm含氯消毒液浸泡10分钟），消毒后需倒置晾干，存放于密闭保洁柜（每日使用前紫外线消毒30分钟）。

（四）食品销售与留样

1.餐品展示：自助区餐品需用带盖保温/保鲜设备（热食≥60℃，冷食≤10℃），避免长时间暴露；散装食品（如粥、汤）使用专用取食工具（每2小时更换1次，用后消毒）。

2.外卖打包：使用符合食品安全标准的一次性餐盒（标注“可微波”“耐高温”等标识），热食与冷食分盒包装，打包后30分钟内送达（配送箱需每日清洁消毒）。

3.食品留样：每餐次每种餐品取125g以上，盛放于专用留样盒（标注餐品名称、制作时间），冷藏保存48小时（温度0-4℃），留存留样记录（包括留样人、检查人签字）。

二、消防安全管理

（一）消防设施维护

1.设施配置：