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2025年餐饮业食品安全知识培训考核试题答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.2025版《餐饮服务通用卫生规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在

A.0～4℃

B.-1～6℃

C.2～8℃

D.0～7℃

答案：A

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.李斯特菌

D.副溶血性弧菌

答案：C

3.餐饮单位对即食果蔬进行二氧化氯消毒时，最大残留量不得超过

A.1mg/kg

B.3mg/kg

C.5mg/kg

D.10mg/kg

答案：B

4.高风险食品出锅后在室温放置，最长安全时限为

A.1h

B.2h

C.3h

D.4h

答案：B

5.关于“冷链断链”预警，以下做法正确的是

A.温度记录仪每30min自动上传云端

B.每日人工抄录一次即可

C.断电后24h内补录数据

D.传感器误差±3℃属允许范围

答案：A

6.2025年起，网络订餐平台须对商户进行

A.季度神秘抽检

B.半年度文件审核

C.年度满意度调查

D.月度线上问卷

答案：A

7.下列哪种材质砧板被禁止用于即食食品加工

A.食品级PP

B.高密度聚乙烯

C.竹制拼接砧板

D.再生木砧板

答案：D

8.餐饮环节“零库存”管理的核心指标是

A.周转天数≤1天

B.损耗率≤2%

C.周转天数≤3天

D.报损率≤5%

答案：A

9.紫外线空气消毒灯的有效距离为

A.0.5m

B.1m

C.1.5m

D.2m

答案：B

10.关于食品留样，下列说法错误的是

A.每份≥125g

B.0～4℃保存

C.留样48h

D.留样容器需无菌

答案：C

11.餐饮具集中消毒服务单位出厂检验项目不包括

A.感官

B.烷基苯磺酸钠残留

C.大肠菌群

D.金黄色葡萄球菌

答案：B

12.下列哪项不是2025版《餐饮服务量化分级》A级必备条件

A.建立HACCP体系并通过认证

B.年度内无群体性食源性疾病

C.配备专职食品安全工程师

D.明厨亮灶视频保存≥7天

答案：D

13.预制菜复热时，食品中心温度应≥

A.60℃

B.70℃

C.74℃

D.80℃

答案：C

14.餐饮单位使用食品添加剂“五专”管理不包括

A.专人

B.专柜

C.专秤

D.专车

答案：D

15.关于油烟排放，2025年新标准要求颗粒物浓度≤

A.5mg/m3

B.10mg/m3

C.15mg/m3

D.20mg/m3

答案：B

16.下列哪种情况必须重新进行健康检查

A.员工休假3天后返岗

B.员工出差7天后返岗

C.员工腹泻症状消失48h后返岗

D.员工手部划伤已包扎

答案：C

17.食品原料“阳光追溯”二维码须包含的信息不包括

A.生产批次

B.检验报告

C.供应商银行账户

D.保质期

答案：C

18.餐饮单位对冷冻海鲜解冻，推荐方法是

A.流水解冻≤4h

B.室温自然解冻

C.热水冲淋

D.常温风吹

答案：A

19.下列哪项属于物理性危害

A.玻璃碎片

B.组胺

C.黄曲霉毒素

D.亚硝酸盐

答案：A

20.2025年起，校园食堂必须配备

A.全自动洗碗机

B.食品快速检测室

C.真空冷却机

D.金属探测仪

答案：B

21.关于“互联网+明厨亮灶”，摄像头最低像素要求

A.720P

B.1080P

C.2K

D.4K

答案：B

22.餐饮单位对一次性餐具的索证要求保存期限

A.6个月

B.1年

C.2年

D.产品保质期后1年

答案：D

23.下列哪种食品禁止添加甜蜜素

A.酱卤肉制品

B.膨化食品

C.糕点

D.发酵乳

答案：D

24.食品处理区照度最低要求

A.110lx

B.220lx

C.300lx

D.540lx

答案：B

25.关于“清洁作业区”空气沉降菌要求，下列正确的是

A.≤30CFU/皿

B.