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餐饮业员工安全操作标准手册

前言

本手册旨在规范餐饮服务各环节的操作行为，保障员工人身安全与身体健康，确保食品生产经营过程的安全性与合规性。全体员工必须认真学习、严格遵守本手册规定，将安全意识融入日常工作的每一个细节，共同营造安全、健康、高效的工作环境。

第一章食品安全操作规范

1.1食材采购与验收

1.索证索票：采购时务必向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、检验合格证明等文件，建立采购台账。

2.感官检查：对食材进行外观、气味、状态等感官查验，拒绝接收腐败变质、污秽不洁、标识不清或超过保质期的食品及原料。

3.温度控制：冷藏/冷冻食材到货时，需测量其中心温度是否符合要求（冷藏品通常≤7℃，冷冻品通常≤-18℃），不符合的应拒收。

4.分类存放：验收后的食材应立即按类别、特性进行存放，避免长时间暴露在常温下。

1.2食材储存与保管

1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应严格分区、分架存放，并有明确标识。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材的保质期，及时清理过期或变质食品。

3.温湿度控制：根据食材特性，将其存放于适宜温度和湿度的环境中。冷库/冰箱应定期除霜、清洁和温度监测，并记录。

4.容器要求：储存食材应使用无毒、无害、清洁的容器，且需加盖或覆盖，防止交叉污染和异味吸附。

1.3食材加工与处理

1.原料清洗：蔬菜水果等食用前需彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等在清洗、解冻、切割时，应在专用区域进行，并防止污水溅溢。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器（如刀具、砧板、盆）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理生食后，必须彻底清洗消毒手部及用具，方可处理熟食。

3.烹饪控制：烹饪食品时，应保证其中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品必须烧熟煮透。

4.禁止行为：严禁在加工区域内存放个人物品；严禁在食品加工台面上放置与加工无关的杂物。

1.4烹饪与备餐

1.烹饪温度：确保食品经过充分加热，特别是大块肉类和带骨禽类，其内部温度需达到安全标准。

2.热藏与冷藏：烹饪后的热食在备餐时，其中心温度应保持在60℃以上；需冷藏的熟制食品，应在2小时内（或更短时间，根据环境温度调整）将其中心温度降至10℃以下，并在24小时内食用或进一步处理。

3.备餐卫生：备餐区域应保持清洁，操作人员需在备餐前对手部进行严格消毒。备餐工具应提前消毒，成品应在规定时间内供应。

4.留样管理：对每餐供应的主要食品品种应进行留样，按规定数量和时间冷藏保存，并做好记录。

第二章生产操作安全规范

2.1厨房环境与设施安全

1.通风排烟：保持厨房通风良好，排烟设施正常运转，定期清洁烟道和油烟净化器，防止油垢堆积引发火灾。

2.地面防滑：厨房地面应保持干燥、清洁，及时清理油污和积水，必要时铺设防滑垫，防止滑倒摔伤。

3.照明充足：操作区域、仓库、通道等场所应有足够的照明，损坏的灯具应及时报修更换。

4.消防设施：熟悉消防器材（灭火器、消防栓等）的位置和使用方法，保持消防通道畅通无阻，严禁堵塞或挪用消防器材。

2.2设备使用安全

1.岗前检查：使用各类厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、和面机、绞肉机等）前，应检查设备是否完好，连接是否牢固，确认无误后方可启动。

2.规范操作：严格按照设备操作规程进行操作，不超负荷使用，不随意拆卸或改装设备。

3.用电安全：湿手不触碰电源开关和电器设备；定期检查电线、插头是否有破损，发现问题立即停用并报修；设备使用完毕后及时关闭电源。

4.燃气安全：使用燃气时，应先检查阀门及连接管路是否泄漏；点火时应“火等气”；使用中密切关注燃烧情况，防止汤水溢出浇灭火焰；使用完毕或下班前，务必关闭总阀门。

5.刀具安全：正确使用刀具，持刀时注意力集中，避免嬉戏打闹；刀具应妥善保管，使用后及时清洁并放置于刀架或指定位置，刀刃不可外露；传递刀具时，应将刀柄朝向对方。

6.机械设备：操作机械设备时，应佩戴必要的防护用具（如防割手套、护目镜）；设备运转时，禁止将手或工具伸入危险区域；清理或维修设备前，必须先切断电源。

2.3清洁与消毒

1.日常清洁：每日对操作台、砧板、刀具、容器、地面、墙壁、灶台等进行彻底清洁。

2.定期消毒：对接触直接入口食品的工具、容器、操作台等，应在清洁后进行消毒处理（可采用热力消毒或化学消毒）。消毒后的用具应存放在清洁的环境中。

3.清洁剂使用：使用符合国家标准的清洁剂和消毒剂，严格按照使用说明进行稀释和操作，避免残留。

4.垃圾处理：厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的容器内，并及时清理出操作区域，保持环境整洁，防止蚊