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江苏省2025—2026年跨地区职业学校职教高考一轮联考

烹饪专业综合理论试卷答案

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

B

B

B

D

A

C

D

A

B

C

题号

11

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答案

B

C

A

C

B

A

C

D

B

D

题号

21

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答案

B

A

B

D

B

B

A

D

A

D

题号

31

32

33

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40

答案

A

D

C

A

B

D

A

A

C

D

1.B【解析】本题考查引起烹饪原料质量变化的生物因素。肉的腐败主要是由细菌引起的，故选B。

2.B【解析】本题考查玉米的产地及营养特点。糯玉米的主要特点是含有较多的支链淀粉，淀粉消化率高达85%，故选B。

3.B【解析】本题考查蔬菜的原产地。空心菜主要产于我国，故选B。

4.D【解析】本题考查菌藻类等原料的分类。海带属于褐藻类，故选D。

5.A【解析】本题考查畜类原料的烹饪应用。炸猪排的主料是猪外脊肉，故选A。

6.C【解析】本题考查畜禽类原料制品的名产地。烧鸡著名的产地是河南道口，故选C。

7.D【解析】本题考查水产动物原料的营养价值。甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖类等多种营养，易于消化吸收，热量高，可促进血液循环，提高机体免疫力，故选D。

8.A【解析】本题考查水果的相关知识点。只有樱桃的含铁量在水果中居首位是正确的，故选A。

9.B【解析】本题考查调味品原料的分类。芥末属于辣味，故选B。

10.C【解析】本题考查食用植物油脂的营养。橄榄油在西方被誉为液体黄金、植物油皇后、地中海甘露，故选C。

11.B【解析】本题考查中式面点制作的历史。在魏晋南北朝时出现了模具等面点成形器具，故选B。

12.C【解析】本题考查中式面点主要风味流派里的广式面点。A选项中的银丝卷属于京式面点，B选项中的萨其马属于京式面点，D选项中的小笼包属于苏式面点，故选C。

13.A【解析】本题考查面点坯皮原料中的番薯粉。可以将含淀粉多的番薯蒸至酥烂后捣成泥，与澄粉掺和制成薯蓉系列的面点，故选A。

14.C【解析】本题考查化学膨松剂的的特性。C选项中的碳酸氢铵是在常温下即缓慢分解出NH?、CO?气体，而不是通过酸碱中和产生气体的，故选C。

15.B【解析】本题考查面肥发酵面团所对应的品种。“叉烧包”属于戗酵面的范畴，故选B。

16.A【解析】本题考查蛋和面团所对应的品种。“小杏仁饼干”属于纯蛋面团的范畴，故选A。

17.C【解析】本题考查熟肉馅所对应的品种。C选项的猪肉梅干菜馅属于熟菜肉馅的范畴，故选C。

18.D【解析】本题考查“盒子酥”的上馅方法。“盒子酥”应属于包馅法中卷边类的点心，故选D。

19.B【解析】本题考查“秋叶包”的成形方法。“秋叶包”的成形方法属于推中的双推，双推是左右对称的推捏成形，故选B。

20.D【解析】本题考查成熟技艺中水烙的操作要领。在操作时，水烙一般不需要翻坯移位，故选D。

21.B【解析】本题考查菜肴的风味流派。A选项清蒸燕菜是山东风味菜；C选项葱爆羊肉是清真菜；D选项葱烧海参是山东风味菜。只有罗汉大虾是属于谭家菜，故选B。

22.A【解析】本题考查干货原料的涨发。选项A海参既可以水发也可以油发；选项B、C中的鱼皮是采用水发；选项D多水发不油发，故选A。

23.B【解析】本题考查刀法的概念。这是平刀推片的概念，故选B。

24.D【解析】本题考查菜肴的命名。只有油爆双脆符合题意，故选D。

25.B【解析】本题考查油温的识别。符合题意的是四、五成油温，故选B。

26.B【解析】本题考查糊的调制。蛋清糊的淀粉与蛋清的比例为1:2，故选B。

27.A【解析】本题考查味觉之间的相互影响。“要想甜，加点盐”属于对比，故选A。

28.D【解析】本题考查烹调方法的分类。隔水炖属于汽烹法，故选D。

29.A【解析】本题考查菜肴的装盘。选项A中的芙蓉鸡片属于质嫩易碎的菜肴，故用倒入法；选项B中的油爆双脆属于无汤汁的爆炒类菜肴，采用覆盖法装盘，故B错；选项C中的红烧肉属于不易碎的块状菜肴，采用盛入法装盘，故C错；选项D中的炸猪排改刀后排放入盘，故D错，故选A。

30.D【解析】本题考查筵席菜肴上菜的原则。筵席菜肴上菜应先上档次高的菜肴，后上普通菜肴，故选D。

31.A【解析】本题考查各种糖类的甜度。选项A“麦芽糖”为32，选项B“山梨糖”为50，选项C“甘露糖”为40，选项D“葡萄糖”为75，故选A。

32.D【解析】本题考查有利于铁吸收的因素。膳植酸、草酸、鞣酸、磷酸等能与铁形成