边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋PPT课件江苏省县级优课2.pptVIP

选修1

第二章发酵技术实践;朋友聚会;葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，

古来征战几人回。

1.这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗?

2．酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时，你想知道果醋是怎样酿造出来的吗?;一、果酒和果醋制作;

1.发酵菌种——酵母菌

;2).代谢类型：

异养兼性厌氧型

;;2、发酵条件：

最适温度：18~25℃

;①为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是。

“密封”的目的是

②酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？;有氧制醋;（二）果醋制作的原理

1.发酵菌种——醋酸菌

1）醋酸菌的形态、细胞结构

2）醋酸菌的代谢类型——异养需氧型

;若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

;2.发酵条件

①温度：醋酸菌的最适生长温度为，

醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。

②氧气：醋酸菌是好氧细菌，氧气要供应充足，因此要不断通入氧气。

③PH：呈。;【思考讨论】;二、实验设计

(一)制作流程;(二)发酵装置;;操作步骤;甲：先去枝梗再清水冲洗

乙：先清水冲洗再去枝梗

;;;4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3为什么？）。

5.将发酵瓶置于适宜的温度

（）下发酵。

6.简易装置间隔一定时间排气一次。;;7.10天后，取样检验。

8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至

条件下发酵，适时充气。

;;【操作归纳】;（二）防止.

1、要清洗干净，并晾干。

2、要清洗干净，用体积分数为70%的消毒。

3、装入葡萄汁后，。;（三）控制好.

1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约

的空间。

2、制葡萄酒的过程中，将温度严格??制在，时间控制在左右，可通过出料口。

3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过。;四、结果分析、检验与评价;酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系

;[当堂反馈];2．回答下列有关果酒和果醋制作的小题：

（1）果酒和果醋制作时，所用菌种的代谢类型分别是、。

（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于。在利用

酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。;（3）可通过证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL，然后加入3mol/L的，振荡混匀后滴加，若实验组反应呈现，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。

;;3．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。

（1）制葡萄酒时，要将温度控制

在；制葡萄醋时，要

将温度控制在。

（2）制作时，应将2开关打开，以便。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先，当达到一定数量后，应控制的培养条件是。;