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2025年《食品加工技术》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，为了减少营养损失，应优先采用（）

A.高温长时间加热

B.短时间高温加热

C.低温长时间加热

D.化学方法处理

答案：B

解析：高温短时间加热能较好地保留食品中的营养成分，减少因长时间加热造成的营养损失。低温长时间加热虽然能更好地保持食品的色香味，但会导致营养成分的缓慢流失。化学方法处理虽然能实现某些加工目的，但可能引入有害物质。高温长时间加热会导致维生素等热敏性营养成分大量破坏。

2.食品中水分活度的降低主要通过以下哪种方式实现（）

A.添加盐

B.添加糖

C.控制温度

D.以上都是

答案：D

解析：水分活度是食品中可自由水含量的度量，影响食品的微生物生长和保质期。添加盐和糖可以降低水分活度，同时控制温度也能有效降低食品中的水分活度，三种方式都能实现水分活度的降低。

3.食品加工中，用于去除果蔬中色素的酶是（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.多酚氧化酶

D.氧化酶

答案：C

解析：多酚氧化酶是导致果蔬变褐的主要酶类，通过催化多酚类物质氧化成褐色素。去除果蔬中的色素主要通过抑制或灭活多酚氧化酶活性实现。

4.食品冷冻保藏中，最理想的冷冻方式是（）

A.突然冷冻

B.缓慢冷冻

C.脱水冷冻

D.液氮冷冻

答案：D

解析：液氮冷冻能实现食品的瞬间冷冻，形成细小的冰晶，最大程度地减少对食品细胞结构的破坏，保持食品原有的质构和风味。突然冷冻形成的冰晶较大，容易损伤细胞。缓慢冷冻虽然形成的冰晶较小，但需要较长时间。脱水冷冻会改变食品的质构特性。

5.食品加工中，用于去除食品中不良气体的方法是（）

A.真空包装

B.气调包装

C.脱气处理

D.以上都是

答案：D

解析：真空包装能去除包装内的氧气，防止食品氧化变质。气调包装通过调整包装内的气体成分，抑制微生物生长。脱气处理能去除食品中溶解的气体，如氧气。三种方法都能有效去除食品中的不良气体。

6.食品加工中，用于检测食品酸碱度的仪器是（）

A.气相色谱仪

B.紫外分光光度计

C.酸度计

D.电导率仪

答案：C

解析：酸度计是专门用于测量食品酸碱度的仪器，通过测定溶液的pH值来确定酸碱度。气相色谱仪主要用于分离和检测食品中的挥发性成分。紫外分光光度计用于测定食品中特定物质的含量。电导率仪用于测定食品的导电能力。

7.食品加工中，用于延长食品保质期的杀菌方法是（）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空杀菌

D.辐照杀菌

答案：B

解析：高温灭菌能彻底杀灭食品中的微生物，包括芽孢，从而显著延长食品的保质期。巴氏杀菌只能杀灭部分致病菌，不能完全消除所有微生物。真空杀菌主要利用低压环境抑制微生物生长。辐照杀菌通过放射线杀灭微生物，但对食品成分有一定影响。

8.食品加工中，用于增加食品粘稠度的添加剂是（）

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.以上都是

答案：D

解析：淀粉、果胶和纤维素都是常见的食品增稠剂，能增加食品的粘稠度和持水能力。淀粉通过糊化增加粘度，果胶在水中形成凝胶，纤维素也能提高食品的粘稠度。

9.食品加工中，用于检测食品中微生物的方法是（）

A.显微镜观察

B.平板计数

C.沉降计数

D.以上都是

答案：D

解析：检测食品中微生物的方法包括显微镜观察直接计数，平板计数培养法，以及沉降计数法等。三种方法都能用于检测食品中的微生物含量，但原理和适用范围有所不同。

10.食品加工中，用于去除食品中杂质的设备是（）

A.过滤机

B.离心机

C.混合机

D.均质机

答案：A

解析：过滤机通过筛网或滤膜去除食品中的固体杂质，实现食品的净化。离心机利用离心力分离不同密度的物质。混合机用于将多种原料混合均匀。均质机用于使食品中的颗粒均匀分散。

11.食品加工中，为了保持食品原有的风味，应优先采用（）

A.深度油炸

B.蒸煮

C.真空低温处理

D.高温烘烤

答案：C

解析：真空低温处理能在较低的温度下进行，能最大程度地保留食品原有的风味物质和营养成分，避免高温处理带来的风味破坏。深度油炸会产生较重的油味，蒸煮可能导致风味流失，高温烘烤也会使食品风味发生变化。

12.食品加工中，用于检测食品中脂肪含量的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.丙酮提取法

D.沉降法

答案：C

解析：丙酮提取法是常用的食品中脂肪含量检测方法，通过有机溶剂提取食品中的脂肪成分，然后称重测定脂肪含量。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量。紫外分光光度法用于测定食品中特定物质的吸光度。沉降法主要用于去除食品中的固体杂质。

13.食品加