2025年《食品科学与工程》知识考试题库及答案解析.docxVIP

2025年《食品科学与工程》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与工程领域中，食品添加剂的主要作用不包括（）

A.改善食品感官特性

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养价值

D.提高食品生产效率

答案：C

解析：食品添加剂的主要作用是改善食品品质、防止食品腐败变质、提高食品生产效率和方便食品加工等。增加食品营养价值通常属于营养强化剂的功能，而非食品添加剂的普遍作用。

2.在食品加工过程中，采用巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭食品中的所有微生物

B.抑制食品中微生物的生长

C.杀灭食品中致病微生物

D.改变食品中的营养成分

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭食品中致病微生物，同时尽量保留食品中的营养成分和风味。它并不能完全杀灭所有微生物，也不能改变食品中的营养成分。

3.食品干燥过程中，水分活度降低的主要原因是（）

A.食品中水分减少

B.食品中水分蒸发

C.食品表面形成干燥层

D.食品内部水分迁移

答案：A

解析：水分活度是食品中自由水分的相对含量，干燥过程中水分不断减少，自由水分含量降低，从而导致水分活度降低。食品中水分蒸发、表面形成干燥层和内部水分迁移都是水分减少的过程，但水分活度降低的直接原因是食品中水分减少。

4.食品包装材料应具备的基本性能不包括（）

A.防止食品氧化

B.保持食品卫生

C.提高食品营养价值

D.具备一定的机械强度

答案：C

解析：食品包装材料应具备的基本性能包括防止食品氧化、保持食品卫生、具备一定的机械强度、阻隔性、保香性等。提高食品营养价值通常属于食品强化剂的功能，而非包装材料的功能。

5.在食品发酵过程中，酵母菌的主要作用是（）

A.产生有机酸

B.产生酒精

C.产生二氧化碳

D.产生酶制剂

答案：B

解析：酵母菌在食品发酵过程中主要作用是进行酒精发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳。同时，酵母菌也能产生一些有机酸和酶制剂，但主要作用是产生酒精。

6.食品感官评价中，描述食品质构的术语不包括（）

A.脆性

B.酸度

C.韧性

D.口感

答案：B

解析：食品感官评价中，描述食品质构的术语包括脆性、韧性、粘性、弹性等。酸度是描述食品味道的术语，属于化学感官评价范畴，而非质构评价。

7.食品化学变化中，美拉德反应的主要产物不包括（）

A.颜色加深

B.香气产生

C.营养成分破坏

D.体积膨胀

答案：D

解析：美拉德反应是食品中氨基酸和还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应，主要产物是颜色加深、香气产生和一些风味物质。营养成分破坏也是美拉德反应可能带来的负面影响，但体积膨胀不属于其产物。

8.食品质量检测中，pH值的主要测量对象是（）

A.食品中的矿物质含量

B.食品中的酸碱度

C.食品中的维生素含量

D.食品中的水分含量

答案：B

解析：pH值是食品中酸碱度的表示方法，通过测量食品中的氢离子浓度来确定其酸碱程度。食品质量检测中，pH值是重要的指标之一，可以反映食品的新鲜度、风味和稳定性等。

9.食品加工中，超高压处理的主要优点不包括（）

A.杀菌效果显著

B.保留食品营养成分

C.改变食品原有结构

D.提高食品保质期

答案：C

解析：超高压处理是一种非热杀菌技术，其主要优点包括杀菌效果显著、保留食品营养成分、提高食品保质期等。超高压处理不会改变食品原有结构，而是通过高压力使微生物细胞膜破坏，从而达到杀菌目的。

10.食品安全法规中，关于食品添加剂使用的规定不包括（）

A.必须符合国家标准

B.不得添加有害物质

C.可以随意添加以改善食品品质

D.使用量不得超过限量

答案：C

解析：食品安全法规中，关于食品添加剂使用的规定包括必须符合国家标准、不得添加有害物质、使用量不得超过限量等。食品添加剂的使用必须严格遵循相关标准，不得随意添加以改善食品品质，否则可能对人体健康造成危害。

11.食品科学与工程领域中，食品添加剂的主要作用不包括（）

A.改善食品感官特性

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养价值

D.提高食品生产效率

答案：C

解析：食品添加剂的主要作用是改善食品品质、防止食品腐败变质、提高食品生产效率和方便食品加工等。增加食品营养价值通常属于营养强化剂的功能，而非食品添加剂的普遍作用。

12.在食品加工过程中，采用巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭食品中的所有微生物

B.抑制食品中微生物的生长

C.杀灭食品中致病微生物

D.改变食品中的营养成分

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭食品中致病微生物，同时尽量保