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2025年乳制品加工技能考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，用于杀菌的最常用方法是

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.闪蒸法

D.冷却法

答案：A

2.在乳制品中，乳糖的主要功能是

A.提供能量

B.增加风味

C.形成凝胶

D.增加粘稠度

答案：A

3.乳制品加工中，用于去除乳中杂质的设备是

A.均质机

B.脱脂机

C.过滤机

D.沉淀机

答案：C

4.乳制品中，蛋白质的主要成分是

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.油脂

D.糖类

答案：B

5.乳制品加工中，用于增加产品稳定性的添加剂是

A.盐

B.糖

C.均质剂

D.酸

答案：C

6.乳制品中，脂肪的主要来源是

A.乳清

B.酪蛋白

C.油脂

D.糖类

答案：C

7.乳制品加工中，用于提高产品风味的设备是

A.均质机

B.脱脂机

C.发酵罐

D.过滤机

答案：C

8.乳制品中，矿物质的主要成分是

A.钙

B.氮

C.氧

D.碳

答案：A

9.乳制品加工中，用于延长产品保质期的方法是

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.脱氧

D.添加防腐剂

答案：B

10.乳制品中，维生素的主要来源是

A.乳清

B.酪蛋白

C.油脂

D.乳脂

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，常用的杀菌方法包括

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.闪蒸法

D.冷却法

答案：A,B

2.乳制品中，主要的营养成分包括

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

E.维生素

答案：A,B,C,D,E

3.乳制品加工中，常用的设备包括

A.均质机

B.脱脂机

C.过滤机

D.发酵罐

E.冷藏设备

答案：A,B,C,D,E

4.乳制品中，常用的添加剂包括

A.盐

B.糖

C.均质剂

D.酸

E.防腐剂

答案：A,B,C,D,E

5.乳制品加工中，影响产品质量的因素包括

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备状况

D.环境条件

E.人员操作

答案：A,B,C,D,E

6.乳制品中，常见的风味物质包括

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.油脂

D.糖类

E.酸

答案：C,E

7.乳制品加工中，常用的保鲜方法包括

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.脱氧

D.添加防腐剂

E.真空包装

答案：A,B,C,D,E

8.乳制品中，常见的矿物质包括

A.钙

B.氮

C.氧

D.碳

E.铁

答案：A,E

9.乳制品加工中，常用的发酵剂包括

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.杆菌

E.放线菌

答案：A,B,C,D,E

10.乳制品中，常见的维生素包括

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌法可以完全杀死所有微生物。

答案：错误

2.乳制品中，乳糖是主要的碳水化合物。

答案：正确

3.乳制品加工中，均质机可以提高产品的稳定性。

答案：正确

4.乳制品中，脂肪是主要的能量来源。

答案：正确

5.乳制品加工中，冷藏可以延长产品的保质期。

答案：正确

6.乳制品中，矿物质主要来源于乳清。

答案：错误

7.乳制品加工中，发酵罐用于发酵乳制品。

答案：正确

8.乳制品中，维生素主要来源于乳脂。

答案：正确

9.乳制品加工中，脱脂机用于去除乳中的脂肪。

答案：正确

10.乳制品中，常见的风味物质是酸。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述乳制品加工中巴氏杀菌法的原理和应用。

答案：巴氏杀菌法是一种温和的杀菌方法，通过加热乳制品到一定温度并保持一定时间，可以杀死大部分致病菌，同时保留乳制品中的营养成分和风味。巴氏杀菌法广泛应用于牛奶、酸奶等乳制品的加工中。

2.简述乳制品加工中均质机的原理和作用。

答案：均质机通过高压将乳制品中的脂肪球打散并均匀分布，提高产品的稳定性和口感。均质机广泛应用于奶油、黄油等乳制品的加工中。

3.简述乳制品加工中发酵罐的原理和作用。

答案：发酵罐用于乳制品的发酵过程，通过接种乳酸菌等发酵剂，使乳制品中的乳糖转化为乳酸，从而形成酸奶、奶酪等发酵乳制品。

4.简述乳制品加工中脱脂机的原理和作用。

答案：脱脂机通过离心分离等方法，去除乳制品中的脂肪，从而生产出低脂或脱脂乳制品。脱脂机广泛应用于低脂牛奶、脱脂奶油等乳制品的加工中。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论乳制品加工中，原料质量对最终产品质量的影响。

答案：原料质量是