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2025年《食品微生物检测》知识考试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品微生物检测中，平板计数法主要用于测定样品中（）

A.大肠菌群数量

B.霉菌和酵母数量

C.总菌落数

D.致病菌数量

答案：C

解析：平板计数法是一种常用的微生物计数方法，通过在平板上培养样品中的微生物，计数形成的菌落，从而测定样品中的总菌落数。大肠菌群测定通常采用MPN法，霉菌和酵母计数也常用平板计数法，但总菌落数是最直接的测定目标。致病菌数量的测定则需要结合特定的选择性培养基和鉴定方法。

2.在食品微生物检测中，选择培养基的作用是（）

A.增加微生物数量

B.抑制所有微生物生长

C.促进特定微生物生长

D.改变微生物形态

答案：C

解析：选择培养基通过添加特定的抑制剂或营养成分，能够选择性地促进目标微生物的生长，同时抑制其他微生物的生长，从而提高检测的特异性和准确性。例如，在检测大肠菌群时，使用伊红美蓝培养基就能选择性地促进大肠菌群的生长。

3.食品中沙门氏菌的检测通常采用（）

A.显微镜直接计数法

B.MPN法

C.平板计数法

D.选择性培养法

答案：D

解析：沙门氏菌的检测通常采用选择性培养法，使用特定的选择性培养基（如SS琼脂）能够抑制大多数杂菌的生长，同时促进沙门氏菌的生长，从而提高检测的特异性和准确性。MPN法和平板计数法主要用于总菌落数的测定，显微镜直接计数法则用于快速估计微生物数量，但特异性较差。

4.食品微生物检测中，无菌操作技术的关键是（）

A.保持环境清洁

B.操作迅速

C.消毒彻底

D.以上都是

答案：D

解析：无菌操作技术的关键在于保持环境清洁、操作迅速和消毒彻底。这三个方面都是确保无菌操作成功的重要因素，缺一不可。只有同时做好这三点，才能有效地防止杂菌污染，保证检测结果的准确性。

5.食品中霉菌和酵母的计数通常采用（）

A.MPN法

B.平板计数法

C.显微镜直接计数法

D.沉降法

答案：B

解析：食品中霉菌和酵母的计数通常采用平板计数法。通过在平板上培养样品中的霉菌和酵母，计数形成的菌落，从而测定样品中的霉菌和酵母数量。MPN法主要用于总菌落数的测定，显微镜直接计数法和沉降法则用于快速估计微生物数量，但特异性较差。

6.食品微生物检测中，样品前处理的目的是（）

A.增加微生物数量

B.抑制微生物生长

C.使微生物易于分离和计数

D.改变微生物形态

答案：C

解析：样品前处理的目的是使微生物易于分离和计数。通过适当的样品前处理，如稀释、均质化、加热灭活等，可以破坏样品中的细胞结构，释放出微生物，使其更容易在培养基上生长和计数。前处理还可以去除样品中的干扰物质，提高检测的准确性。

7.食品微生物检测中，培养温度对微生物生长的影响主要体现在（）

A.生长速度

B.需氧量

C.形态变化

D.以上都是

答案：A

解析：培养温度对微生物生长的影响主要体现在生长速度上。不同的微生物对温度的适应范围不同，适宜的温度可以促进微生物的生长，提高生长速度；而不适宜的温度则可以抑制微生物的生长，甚至导致死亡。需氧量和形态变化虽然也受温度影响，但不是主要表现。

8.食品微生物检测中，显微镜直接计数法的缺点是（）

A.操作简单

B.速度快

C.特异性差

D.设备昂贵

答案：C

解析：显微镜直接计数法的缺点是特异性差。由于该方法直接计数样品中的微生物，而无法区分不同的微生物种类，因此容易受到杂菌的干扰，导致检测结果不准确。操作简单、速度快和设备昂贵虽然也是该方法的缺点，但特异性差是最主要的缺点。

9.食品中李斯特菌的检测通常采用（）

A.平板计数法

B.选择性培养法

C.MPN法

D.显微镜直接计数法

答案：B

解析：食品中李斯特菌的检测通常采用选择性培养法。李斯特菌是一种耐冷菌，能够在低温环境下生长，因此需要使用特定的选择性培养基（如LBA培养基）进行培养，以选择性地促进李斯特菌的生长，同时抑制其他微生物的生长。

10.食品微生物检测中，样品保存温度的主要目的是（）

A.促进微生物生长

B.抑制微生物生长

C.保持样品新鲜

D.方便运输

答案：B

解析：样品保存温度的主要目的是抑制微生物生长。在样品采集后，需要尽快进行检测，以避免样品中的微生物生长繁殖，影响检测结果。因此，通常需要将样品保存在低温环境下，以抑制微生物的生长。保持样品新鲜和方便运输虽然也是样品保存的目的，但抑制微生物生长是最主要的目的。

11.食品微生物检测中，倾注平板法适用于（）

A.液体样品中微生物的计数

B.固体样品中微生物的计数

C.空气中微生物的采样

D.微生物的分离纯化