常用叶类代用茶体外抗氧化活性比较及品饮规范研究.pdfVIP

摘要

随着人们对养生保健的重视程度不断上升，代用茶逐渐走入人们的视野。代用茶，是

指采用非山茶科植物为原料制作而成的、采用类似茶叶冲泡（浸泡或煮）的方式，供人们

饮用的产品。市面上代用茶产品种类繁多，目前研究大多集中在单种代用茶上，而将不同

种类代用茶进行比较分析的研究较少。本文主要分析比较了几种常用叶类代用茶的生化成

分、体外抗氧化活性及不同冲泡因子对叶类代用茶的感官品质影响，拟为代用茶的开发与

利用提供基础理论依据。主要结论如下：

（1）本文检测了11个常用叶类代用茶的含水率、水浸出物含量、游离氨基酸总量、

总黄酮含量与可溶性多糖含量，各代用茶之间不同成分的含量差异较大。其中，含水率最

高的两种代用茶是荷叶茶与薄荷茶，均为大片舒展状，说明代用茶的含水率可能与加工后

的叶片形态有关；水浸出物含量最高的为两种小叶苦丁茶，同时这两种茶的可溶性多糖含

量也为11种代用茶中最高，说明苦丁茶在11种代用茶中滋味最浓。藤茶的黄酮含量最

高，达到31%左右，是其他代用茶的十几倍，是藤茶内含成分的显著特色及其保健功效的

重要物质基础。

（2）本文测定了常用叶类代用茶的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力

与FRAP铁离子还原能力。结果表明，在三个抗氧化活性测定结果中，藤茶的抗氧化活性

都是最强的，可能与其拥有相当高的黄酮含量有关；抗氧化活性第二高的是机制小叶苦丁

老叶片；抗氧化活性最弱的分别是绞股蓝茶和桑叶茶，与最高的藤茶相差了数倍，说明不

同叶类代用茶的抗氧化活性存在较大差异。

（3）本文设置了不同茶水比和冲泡时间，对11个常用叶类代用茶进行了感官审评，

发现不同叶类代用茶在相同冲泡条件下的茶汤滋味都不尽相同，而总体得分也会随着茶水

比和冲泡时间的变化而变化。不同口感偏好的人群可以根据自己的口味选择冲泡时间和茶

水比，以获得最佳体验。

关键词：代用茶；体外抗氧化活性；冲泡因子

Abstract

Astheimportanceofhealthcarecontinuestorise,substitutionalteaaregraduallycomingto

theforefrontofpeoplesminds.Substitutionalteaareproductsthataremadefromnon-Camellia

sinensisplantsandarebrewed(steepedorboiled)inawaysimilartoteaforpeopletodrink.There

isawidevarietyofsubstitutionalteaproductsonthemarket,andmostofthecurrentstudiesfocus

onsinglekindsofsubstitutionaltea,whiletherearefewerstudiesthatcompareandanalyze

differentkindsofsubstitutionaltea.Thispapermainlyanalyzesandcomparesthebiochemical

composition,invitroantioxidantactivityandsensoryqualityeffectsofdifferentbrewingfactors

onseveralcommonlyusedleafsubstitutionaltea,andintendstoprovideabasictheoreticalbasis

forthedevelopmentandutilizationofsubstitutionaltea.Themainfindingsareasfollows.

(1)Thispaperexaminedthewatercontent,waterextractcontent,totalfreeaminoacids,total

flavo