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厨师技能考核试题集与答案
一、单选题（每题2分，共20题）
1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“鱼香味”的核心构成成分？
A.酱油
B.花椒
C.香醋
D.糖
答案：C
解析：鱼香味以酸、甜、咸、辣、鲜、香复合，香醋（米醋或陈醋）是关键，提供酸香基调。
2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是？
A.爆炒
B.慢炖
C.水煮
D.火烤
答案：C
解析：白切鸡通过高温快速浸煮，保持肉质原味，出锅后斩件淋上姜葱蓉热油。
3.制作北京烤鸭时，鸭皮酥脆的关键在于？
A.鸭坯过油
B.烤炉温度控制
C.鸭坯盐渍时间
D.使用特制酱
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