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2025年《食品加工》知识考试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工过程中，为了防止微生物污染，通常采用巴氏杀菌法，其适用的温度范围是（）

A.70℃-80℃

B.85℃-95℃

C.100℃-110℃

D.120℃-130℃

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种温和的热杀菌方法，通常在较低温度下进行较长时间或较高温度下进行较短时间的处理。常见的巴氏杀菌温度范围是85℃-95℃，可以有效杀灭大部分致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品的风味和营养。70℃-80℃的温度不足以有效杀菌，100℃-110℃属于高温杀菌，120℃-130℃则接近商业无菌处理，不符合巴氏杀菌的适用范围。

2.在食品加工中，以下哪种物质不适合作为食品防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.脱氢乙酸钠

D.亚硝酸钠

答案：D

解析：山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠都是常见的食品防腐剂，它们通过抑制微生物生长或繁殖来延长食品保质期。亚硝酸钠虽然也用于食品工业，主要是作为护色剂和防腐剂（特别是用于肉制品），但它具有潜在的毒性，过量摄入对人体健康有害，因此在食品中的使用受到严格的限制和监管，不适合作为普通的食品防腐剂使用。

3.食品加工中，常用的浓缩方法不包括（）

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.膜分离浓缩

D.沸腾浓缩

答案：D

解析：蒸发浓缩是通过加热使食品中的水分蒸发掉一部分，从而提高食品中可溶性固形物的浓度。冷冻浓缩是利用降低温度使食品中的一部分水分结冰，然后去除冰晶来提高浓度。膜分离浓缩是利用半透膜的选择透过性，使水分子透过膜而溶质留在浓缩液中。沸腾浓缩不是一种独立的浓缩方法，而是在蒸发浓缩过程中可能出现的现象，因为蒸发通常在沸腾条件下进行。因此，常用的浓缩方法不包括沸腾浓缩这一项。

4.食品加工中，下列哪种设备主要用于混合和搅拌（）

A.过滤机

B.均质机

C.搅拌机

D.离心机

答案：C

解析：过滤机主要用于分离固体和液体，去除食品中的杂质或固体颗粒。均质机主要用于使食品中的颗粒均匀分布，提高食品的稳定性和均匀性。搅拌机主要用于将不同物料混合均匀，或使食品中的成分均匀分散。离心机主要用于利用离心力分离密度不同的物质，如去除食品中的油脂或水分。因此，主要用于混合和搅拌的设备是搅拌机。

5.食品加工中，为了防止食品氧化变质，常采取的措施不包括（）

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.控制氧气接触

D.提高温度

答案：D

解析：真空包装是通过抽除包装内的空气，减少氧气含量，从而抑制食品中酶和微生物的活动，防止食品氧化变质。添加抗氧化剂可以与食品中的自由基反应，减缓氧化过程。控制氧气接触是防止食品氧化的基本方法。提高温度会加速化学反应速率，包括氧化反应，因此不利于防止食品氧化变质。

6.食品加工中，下列哪种方法属于无菌包装技术（）

A.热风干燥

B.真空包装

C.脱氧包装

D.超高温瞬时灭菌（UHT）结合无菌灌装

答案：D

解析：热风干燥是一种干燥方法，不属于无菌包装技术。真空包装是通过抽除包装内的空气来防止氧化和微生物生长，但包装前食品可能不是无菌的。脱氧包装是通过添加脱氧剂来吸收包装内的氧气，防止氧化，但也不保证无菌。超高温瞬时灭菌（UHT）结合无菌灌装是一种典型的无菌包装技术，UHT处理使食品达到商业无菌，然后立即无菌灌装到预先灭菌的包装容器中，并在整个过程中保持无菌状态。

7.食品加工中，下列哪种原料属于植物性原料（）

A.牛肉

B.鸡蛋

C.大豆

D.鱼肉

答案：C

解析：牛肉和鱼肉都属于动物性原料，鸡蛋也属于动物性原料。大豆是豆科植物的种子，属于植物性原料。因此，大豆是植物性原料。

8.食品加工中，下列哪种方法主要用于去除食品中的水分（）

A.蒸煮

B.干燥

C.发酵

D.烘焙

答案：B

解析：蒸煮是利用热水或蒸汽对食品进行加热处理，通常是为了杀菌或使食品软化。干燥是通过加热或减压等方法去除食品中的水分，以提高食品的浓度或延长保质期。发酵是利用微生物对食品进行加工，改变食品的风味、质地或营养成分。烘焙是利用干热对食品进行加热处理，通常用于制作面包、饼干等。因此，主要用于去除食品中的水分的方法是干燥。

9.食品加工中，下列哪种设备主要用于分离固体和液体（）

A.搅拌机

B.均质机

C.过滤机

D.离心机

答案：C

解析：搅拌机主要用于混合和搅拌物料。均质机主要用于使食品中的颗粒均匀分布，提高食品的稳定性和均匀性。过滤机主要用于分离固体和液体，通过滤网或膜将固体颗粒截留在滤器上，使液体通过。离心机主要用于利用离心力分离密度不同的物质，如去除食品中的油脂或水分。因此，主要