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2025年《食品企业生产管理》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品生产过程中，物料验收时发现部分原料不符合要求，应首先（）

A.直接投入使用，确保生产进度

B.与生产部门沟通，决定是否使用

C.按规定程序隔离存放，并报告质量管理部门

D.自行销毁，避免造成浪费

答案：C

解析：食品生产对原料质量有严格要求，验收不合格的原料可能存在安全隐患。应首先按规定程序将其隔离存放，防止误用，并及时报告质量管理部门，由专业人员进行判断和处理。直接使用、自行销毁或未经报告与生产部门沟通决定都是不合规的行为。

2.生产车间内的温湿度应定期监测，主要目的是（）

A.节约能源，降低生产成本

B.为员工创造舒适的工作环境

C.保证食品生产过程符合标准要求

D.防止设备故障，延长设备寿命

答案：C

解析：温湿度是影响食品生产过程的重要因素，不同的食品和工艺对温湿度有特定要求。定期监测并控制在标准范围内，是为了确保产品质量稳定、防止微生物滋生、保证生产安全，满足生产和法规要求。节约能源、创造舒适环境和防止设备故障虽然也是管理目标，但不是温湿度监测的主要目的。

3.清洁生产管理中，“清洁生产审核”的核心内容是（）

A.定期进行环境卫生检查

B.对生产设备进行维护保养

C.识别和评估生产过程中的资源能源消耗以及污染物产生，并提出改进方案

D.对员工进行清洁操作规程培训

答案：C

解析：清洁生产审核是一项系统性的工作，其核心在于全面识别和评估生产活动对环境的影响，特别是资源能源消耗和污染物的产生情况，并在此基础上寻找和实施有效的改进措施，旨在从源头削减污染，提高资源利用效率。环境检查、设备维护和员工培训都是生产管理的一部分，但不是清洁生产审核的核心。

4.食品生产人员健康检查的目的是（）

A.鼓励员工养成良好卫生习惯

B.确保员工身体健康，防止将疾病带入生产过程

C.评估员工工作效率

D.作为员工绩效考核的依据

答案：B

解析：食品生产人员健康检查的主要目的是预防和控制食源性疾病的发生，确保员工自身健康且不携带可能危害食品安全的病原体，从而保障所生产食品的安全性。鼓励员工习惯、评估效率或作为绩效依据并非其根本目的。

5.生产设备的关键控制点（CCP）确定的主要依据是（）

A.设备的昂贵程度

B.该环节对食品安全的关键影响程度

C.设备操作人员的熟练程度

D.设备的自动化水平

答案：B

解析：关键控制点（CCP）是指在食品生产过程中，其控制参数未能处于可接受范围内，将导致食品安全状况发生不可接受变化的点。确定CCP的主要依据是该环节对食品安全和品质的潜在风险大小，即其对食品安全的“关键影响程度”，而不是设备的价值、操作人员或自动化程度。

6.食品生产过程中的半成品，应按规定进行（）

A.随机取样，即时使用

B.全数检验，合格后方可流转

C.密封保存，并标识清晰，规定存放期限

D.立即销毁，防止污染

答案：C

解析：半成品在生产过程中需要妥善保管，以防止污染、交叉污染或变质。按规定进行密封保存、标识清晰（注明品名、批号、生产日期、存放条件等）并规定存放期限，是确保半成品质量、实现可追溯性的基本要求。随机取样即时使用、全数检验后流转或未经处理即销毁都不符合规范管理。

7.返工食品的管理应遵循的原则是（）

A.直接重新投入生产，提高效率

B.经简单处理即可重新使用

C.必须经过重新检验，确认符合要求后方可使用，并做好记录

D.视情况而定，由生产主管决定

答案：C

解析：返工食品是指经过加工或处理未能达到预期质量标准，需要重新处理或调整的食品。对其进行管理时，必须严格遵循规定程序，即必须经过再次检验，确认其重新处理或调整后符合相应的食品安全标准和质量要求，方可批准重新投入生产，并且整个过程需要详细记录，以保障食品安全和可追溯性。直接重新使用、简单处理或随意决定都存在食品安全风险。

8.生产现场“5S”管理不包括（）

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

答案：D

解析：生产现场“5S”管理是一种常用的现场管理方法，其内容通常包括整理（区分必要与不必要的物品并处理掉后者）、整顿（将必要物品依规定定位、定量摆放整齐，并标识清楚）、清扫（清除工作场所内的脏污）、清扫（对整理、整顿、清扫之后的工作场所进行维持和改进）以及素养（养成遵守规定、自觉维护现场的良好习惯）。清洁在此处应为“清扫”的后续和深化，是维持成果的过程，而非并列的一项。整理、整顿、清扫是“5S”的核心内容。

9.食品生产文件体系不包括（）

A.生产工艺规程

B.设备操作手册

C.员工培训记录

D.产