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2025年《食品微生物学》知识考试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中微生物的生长受哪些因素主要影响？（）

A.温度、湿度、pH值

B.氧气、二氧化碳、氮气

C.光照、声音、震动

D.食品成分、包装材料、运输方式

答案：A

解析：食品中微生物的生长主要受温度、湿度、pH值等因素的影响。这些因素能够直接影响微生物的代谢活动和繁殖速度。氧气、二氧化碳和氮气虽然也会影响某些微生物的生长，但不是主要因素。光照、声音和震动对微生物生长的影响较小。食品成分、包装材料和运输方式虽然对食品安全有重要影响，但不是直接影响微生物生长的主要因素。

2.以下哪种微生物属于革兰氏阳性菌？（）

A.大肠杆菌

B.变形杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.布鲁氏菌

答案：C

解析：革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，含有大量的肽聚糖，能够抵抗革兰氏染色的脱色剂，因此染成紫色。金黄色葡萄球菌属于革兰氏阳性菌，而大肠杆菌、变形杆菌和布鲁氏菌都属于革兰氏阴性菌。

3.食品中常见的霉菌毒素主要有？（）

A.黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮

B.伏马菌素、多环生物胺、展青霉素

C.甲基汞、镉、铅

D.砷、锑、铊

答案：A

解析：食品中常见的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。这些霉菌毒素是由霉菌在食品中生长繁殖产生的有毒代谢产物，对人体健康有较大的危害。伏马菌素、多环生物胺、展青霉素等虽然也是食品中的有害物质，但不是霉菌毒素。甲基汞、镉、铅、砷、锑、铊等重金属和类金属虽然也是食品中的有害物质，但不是霉菌毒素。

4.以下哪种方法不能有效杀灭食品中的微生物？（）

A.巴氏消毒法

B.灭菌法

C.冷藏法

D.高温高压灭菌法

答案：C

解析：冷藏法主要是通过降低温度来抑制微生物的生长繁殖，但不能完全杀灭食品中的微生物。巴氏消毒法、灭菌法和高温高压灭菌法都能有效杀灭食品中的微生物。巴氏消毒法通过较低的温度（通常为72℃左右）处理一定时间来杀灭大部分致病菌，而不破坏食品的营养成分。灭菌法通常使用较高的温度（通常为121℃左右）处理一定时间来杀灭所有微生物，包括芽孢。高温高压灭菌法则是通过高温高压的结合来杀灭微生物，效果更为彻底。

5.食品中微生物的污染途径主要有？（）

A.原料污染、加工过程污染、包装污染

B.空气污染、水源污染、土壤污染

C.人畜粪便污染、昆虫污染、交叉污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物的污染途径主要有原料污染、加工过程污染、包装污染、空气污染、水源污染、土壤污染、人畜粪便污染、昆虫污染、交叉污染等。这些途径都可能使食品受到微生物污染，因此在进行食品生产、加工、储存和运输过程中，必须采取相应的措施来防止微生物的污染。

6.以下哪种微生物属于嗜冷菌？（）

A.大肠杆菌

B.嗜冷假单胞菌

C.金黄色葡萄球菌

D.枯草芽孢杆菌

答案：B

解析：嗜冷菌是指在一定温度范围内（通常为0℃-15℃）能够生长繁殖的微生物。嗜冷假单胞菌属于嗜冷菌，而在较高温度下，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌等微生物的生长繁殖更为旺盛。

7.食品中微生物的增殖条件主要包括？（）

A.充足的营养物质、适宜的温度、充足的水分

B.不充足的营养物质、不适宜的温度、不充足的水分

C.充足的营养物质、不适宜的温度、不充足的水分

D.不充足的营养物质、适宜的温度、充足的水分

答案：A

解析：食品中微生物的增殖条件主要包括充足的营养物质、适宜的温度、充足的水分。这些条件能够满足微生物的生长繁殖需求。不充足的营养物质、不适宜的温度、不充足的水分都会抑制微生物的生长繁殖。

8.以下哪种方法可以用来检测食品中的微生物数量？（）

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.沉降计数法

D.以上都是

答案：D

解析：检测食品中的微生物数量常用的方法有平板计数法、显微镜计数法和沉降计数法。平板计数法通过将食品样品稀释后接种到培养基上，培养后计数菌落数来估计微生物数量。显微镜计数法通过在显微镜下直接计数样品中的微生物来估计微生物数量。沉降计数法通过将食品样品加入计数管中，静置后计数沉降的微生物来估计微生物数量。因此，以上三种方法都可以用来检测食品中的微生物数量。

9.食品腐败变质的主要原因是什么？（）

A.微生物的生长繁殖

B.食品成分的氧化

C.食品成分的非酶解反应

D.以上都是

答案：D

解析：食品腐败变质的主要原因包括微生物的生长繁殖、食品成分的氧化、食品成分的非酶解反应等。微生物的生长繁殖会导致食品出现异味、变色、质地变化等现象。食品成分的氧化会导致食品出现酸败、变色等现象。食品成分的非酶解反应会导致