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2025年食品加工工程师专业知识应用考核试题及答案解析.docx

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    2025年食品加工工程师专业知识应用考核试题及答案解析

    一、单项选择题（每题1分，共20分）

    1.在UHT灭菌工艺中，导致产品褐变的主要反应是

    A.酶促褐变?B.焦糖化反应?C.美拉德反应?D.抗坏血酸氧化

    答案：C?解析：美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质在≥120℃时快速发生的羰氨缩合，UHT瞬时高温为其提供动力学条件，生成类黑精色素并伴随风味物质。

    2.某罐头厂采用F?=6min的杀菌公式，若Z=10℃，杀菌温度降低2℃，所需新F值为

    A.3.75min?B.4.29min?C.6min?D.9.6min

    答案：D?解析：F=F?·10

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