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职校烹饪文化真题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种菜系擅长使用麻辣口味？（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

解析：川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、口味麻辣著称。鲁菜讲究鲜咸醇厚；粤菜注重鲜、嫩、滑、爽；苏菜口味平和，善用糟、糖。

2.被誉为“天下第一菜”的是（）

A.叫化鸡B.开水白菜C.松鼠鳜鱼D.宫保鸡丁

答案：C

解析：松鼠鳜鱼造型独特，口味鲜美，具有较高的观赏性和美誉度，被誉为“天下第一菜”。叫化鸡是江苏常熟名菜；开水白菜注重汤的鲜美；宫保鸡丁是四川特色菜。

3.中国传统烹饪中，“火候”的掌握至关重要，“武火”通常用于（）

A.慢炖B.煎炒C.清蒸D.煲汤

答案：B

解析：武火即大火，火力大而猛，适合煎炒等快速烹饪方式，能使食材迅速受热变熟，保持口感和色泽。慢炖、清蒸、煲汤一般用小火或中火。

4.以下哪种食材不属于中国烹饪常用的“五味”范畴？（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

答案：D

解析：中国烹饪常用的五味是酸、甜、苦、辣、咸，辣是后来逐渐被广泛运用的，不属于传统意义上的五味。

5.制作北京烤鸭，选用的鸭子品种是（）

A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭D.绿头鸭

答案：B

解析：北京烤鸭选用的是北京鸭，这种鸭子生长快、肉质细嫩、脂肪含量适中，适合烤制。

6.以下哪种烹饪方法不属于热菜烹饪方法？（）

A.凉拌B.煎C.炸D.炒

答案：A

解析：凉拌是将食材加工后，加入调味料拌匀，属于冷菜制作方法。煎、炸、炒都是通过加热使食材成熟的热菜烹饪方法。

7.中国烹饪中，“勾芡”的主要作用是（）

A.增加菜品的色泽B.提升菜品的香味C.使汤汁浓稠，增加菜品口感D.去除食材的腥味

答案：C

解析：勾芡能使汤汁浓稠，附着在食材表面，增加菜品的口感和光泽度。增加色泽一般通过调色等方法；提升香味靠调料和烹饪方式；去除腥味用葱姜蒜等调料。

8.以下哪种菜系以海鲜为主要食材？（）

A.闽菜B.湘菜C.徽菜D.浙菜

答案：A

解析：闽菜地处沿海，以烹制海鲜见长，口味清淡，善用汤提鲜。湘菜以辣、腊为特色；徽菜擅长烧、炖，讲究火候；浙菜制作精细，注重鲜、嫩。

9.制作传统月饼，常用的馅料是（）

A.豆沙B.巧克力C.榴莲D.草莓

答案：A

解析：传统月饼馅料多为豆沙、五仁、枣泥等，具有浓郁的传统风味。巧克力、榴莲、草莓馅料是后来发展出的创新口味。

10.以下哪种餐具不是中国传统烹饪常用的？（）

A.筷子B.刀叉C.勺子D.锅铲

答案：B

解析：中国传统烹饪常用筷子、勺子、锅铲等餐具。刀叉是西方常用餐具。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中国四大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：ABCD

解析：中国四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，它们各具特色，对中国烹饪文化影响深远。

2.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

解析：盐调味基础，糖增甜提鲜，酱油增添色泽和鲜味，醋去腥解腻、增添酸味层次，都是烹饪常用调味料。

3.以下属于热菜烹饪技巧的有（）

A.炒B.炸C.蒸D.煮

答案：ABCD

解析：炒能快速使食材成熟并保持口感；炸使食材表面金黄酥脆；蒸利用蒸汽传热保持营养；煮适合多种食材软烂入味，都是热菜烹饪技巧。

4.中国传统烹饪注重食材的搭配，以下搭配合理的有（）

A.荤素搭配B.色彩搭配C.季节搭配D.口感搭配

答案：ABCD

解析：荤素搭配营养均衡；色彩搭配使菜品美观；季节搭配符合食材特性；口感搭配丰富用餐体验，都是合理的食材搭配方式。

5.以下属于地方特色面食的有（）

A.兰州拉面B.重庆小面C.武汉热干面D.北京炸酱面

答案：ABCD

解析：兰州拉面面条劲道，汤鲜味美；重庆小面麻辣鲜香；武汉热干面口感独特；北京炸酱面酱香浓郁，都是各地特色面食。

6.烹饪中，“焯水”的目的有（）

A.去除血水B.去除异味C.使食材初步成熟D.保持色泽

答案：ABC

解析：焯水可去除肉类血水、某些食材异味，还能让部分食材初步成熟，利于后续烹饪。保持色泽主要靠其他方法，如焯水后过凉水等。

7.以下属于中国传统烹饪工具的有（）

A.铁锅B.砂锅C.蒸笼D.烤箱

答案：ABC

解析：铁锅导热快，适合多种烹饪；砂