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2025年《烹饪营养学》知识考试题库及答案解析

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一、选择题

1.蛋白质在人体内的主要功能之一是（）

A.提供能量

B.维持酸碱平衡

C.构成身体组织

D.调节生理功能

答案：C

解析：蛋白质是构成人体组织、器官和细胞的基本物质，对于生长发育、组织修复和更新至关重要。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要功能是构建和修复组织。维持酸碱平衡和调节生理功能主要依靠矿物质和维生素等物质。

2.下列哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制米面

B.水果

C.蔬菜

D.动物肝脏

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、杂豆、蔬菜和水果等。蔬菜是膳食纤维的重要来源，尤其是绿叶蔬菜和一些根茎类蔬菜。精制米面缺乏膳食纤维，动物肝脏富含蛋白质和铁，但不是膳食纤维的良好来源。

3.矿物质在人体内的含量超过（）

A.0.01%

B.0.1%

C.1%

D.10%

答案：C

解析：矿物质根据其在人体内的含量不同，分为常量矿物质和微量矿物质。常量矿物质含量通常超过0.01%，如钙、磷、钾等；而微量矿物质含量低于0.01%。因此，含量超过1%的矿物质属于常量矿物质。

4.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。因此，维生素A是脂溶性维生素。

5.人体所需能量主要来源于（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：人体所需能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是主要的能量来源，脂肪是重要的能量储备物质，蛋白质在能量供应不足时才会被大量分解供能。维生素虽然参与能量代谢，但本身不是能量来源。

6.以下哪种食物属于完全蛋白质（）

A.大豆

B.玉米

C.面粉

D.鸡蛋

答案：D

解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。动物性食物如鸡蛋、牛奶、瘦肉等通常是完全蛋白质。大豆、玉米和面粉等植物性食物通常是部分蛋白质，需要与其他食物搭配食用才能获得所有必需氨基酸。

7.以下哪种烹饪方法最容易导致营养素损失（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒制

D.烤制

答案：B

解析：煮沸时，食物中的维生素、矿物质等营养素容易溶解在水中造成损失。蒸煮和炒制虽然也会造成部分营养素损失，但损失程度相对较小。烤制时，高温可能导致部分营养素分解，但损失程度取决于烹饪时间和温度等因素。

8.以下哪种食物是铁的良好来源（）

A.精制米面

B.水果

C.蔬菜

D.动物肝脏

答案：D

解析：动物性食物是铁的良好来源，尤其是动物肝脏、红肉和血制品。植物性食物中的铁称为非血红素铁，吸收率较低。精制米面、水果和蔬菜虽然含有铁，但含量相对较低，且吸收率不高。

9.以下哪种烹饪方法适合保留蔬菜中的维生素（）

A.炒制

B.烤制

C.蒸煮

D.煮沸

答案：C

解析：蒸煮是一种低温烹饪方法，可以较好地保留蔬菜中的维生素等营养素。炒制时高温可能导致部分维生素分解，烤制时高温也可能导致营养素损失，而煮沸时维生素容易溶解在水中造成损失。

10.以下哪种食物是钙的良好来源（）

A.水果

B.蔬菜

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：豆制品是钙的良好来源，尤其是豆腐、豆干等豆制品。奶制品也是钙的良好来源，但题目中没有列出。水果和蔬菜中虽然含有钙，但含量相对较低。油脂中基本不含钙。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.磷

D.氯

答案：D

解析：氯是人体内含量最多的阴离子，存在于体液、组织液和细胞外液中，是构成胃酸（盐酸）的主要成分，对于维持体液平衡和酸碱平衡至关重要。钙是人体内含量最多的矿物质，但通常指阳离子。

12.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：维生素A参与视网膜感光物质视紫红质的合成，维持正常视力。缺乏维生素A会导致夜盲症，即傍晚或光线较暗时视物不清。维生素B1缺乏导致脚气病，维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致佝偻病或骨质疏松。

13.以下哪种食物是锌的良好来源（）

A.大米

B.豆油

C.瘦肉

D.水果

答案：C

解析：锌是人体必需的微量元素，参与多种酶的构成和功能。动物性食物是锌的良好来源，尤其是瘦肉、肝脏、seafood等。植物性食物中的锌含量相对较低，且吸收率不高，如全谷物、豆类、坚果等。大米和豆油中锌含量不高，水果中锌含量更低。

14.以下哪种