动物性食品卫生学-第11章-肉在保藏时的变化及其新鲜度检查.pptVIP

第十一章肉在保藏中时的变化及其新鲜度检查;牲畜在屠宰后，其肉在组织酶及外界环境的微生物作用下，会发生僵直、成熟、自溶和腐败等一系列变化，在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶阶段的出现，标志着肉腐败变质的开始。;一、肉的概念

广义上，指组成牲畜有机体的一切组织的总和叫做肉；肉组织里包括骨组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织，这些组织的组成成分彼此个不相同，因此决定了肉的食用价性和商品价值。;在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别为：

热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉；

凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上

的肉；

冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温

度达到0~4℃的肉；

冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达

到-6℃以下的肉。;二、肉的形态结构

肌肉组织

脂肪组织

结缔组织

骨组织;肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有食用价值的部分。;水牛的肌纤维较粗;

黄牛次之;

猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗)

绵羊最细;

;猪：白色,质地较软;

牛:淡黄色;

羊:白色,质地较硬;

家禽:不同程度的黄色,质地较软;

饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现明显的黄色.;动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量