CN102187995A 一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法 （四川省食品发酵工业研究设计院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN102187995A

(43)申请公布日2011.09.21

(21)申请号201110124909.4

(22)申请日2011.05.16

(71)申请人四川省食品发酵工业研究设计院

地址611130四川省成都市温江区杨柳东路

中段98号

申请人四川李记酱菜调味品有限公司

(72)发明人李洁芝李国斌余文华陈功韦万文张其圣

(51)Int.CI.

A23L1/24(2006.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法

(57)摘要

CN102187995本发明涉及一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法。本发明属于蔬菜深加工领域。其特征在于：以泡青菜加工剩余物制作的泡青菜嫩皮为主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大葱、洋葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、盐、味精、花椒粉为辅料。在本发明中，通过原料选择、切割分离、清洗、脱盐、斩切成形等工艺制得泡青菜菜粒，再通过热油炒制、灌装、冷却、包装等工艺，制得了独具泡青菜风味的香辣酱产品。各成分所占质量比如下：嫩皮菜粒30%～40%、豆豉10～15%、葱泥5~10%、洋葱粒5～10%、蒜泥5～10%、辣椒粒5~10%、五香粉2～5%、盐3～5%、味精1～2%、花椒面1～3%、食用菜籽油15～20%。与普通的香辣酱相比，本产品具有独特的泡青菜风味，嫩皮菜粒质脆芳香，风味独特，大大的提高了泡青菜

CN102187995

CN102187995A权利要求书1/1页

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1.一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法，本发明以泡青菜加工剩余物嫩菜皮为主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大葱、洋葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、盐、味精、花椒面为辅料，通过清洗、脱盐、切分成形、油炒、灌装、冷却、包装等工艺制得的泡青菜香辣酱。

本发明的特征在于：

(1)以泡青菜加工剩余物嫩皮部分为主要原料，泡青菜加工剩余物嫩皮部分是指在泡青菜预处理工序中剥离筛选出来的可食用嫩皮部分，含有高浓度泡青菜发酵风味物质及粗纤维等成分，质脆鲜香，且对人体具有营养保健作用；

(2)泡青菜嫩菜皮的制作，选择无腐烂、无杂质的优质四川泡青菜加工剩余物为原料，剥离不可食用的老筋，然后通过清洗、脱盐、斩切成形等工序，制得嫩皮菜粒。

2.根据权利要求1所述的一种泡青菜剩余物制作香辣酱的制备方法，其特征在于原、辅料的最佳配量比为：嫩皮菜粒30%～40%、豆豉10～15%、葱泥5～10%、洋葱粒5~10%、蒜泥5～10%、辣椒粒5～10%、五香粉2～5%、盐3～5%、味精1～2%、花椒面1～3%、食用菜籽油15～20%。

CN102187995A说明书1/3页

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一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法

技术领域：

[0001]本发明涉及一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法。本发明属于食品加工领域。

背景技术：

[0002]泡青菜是四川泡菜的代表产品之一，呈酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼等系列酸菜汤的必需调料，用途极广。泡青菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用；富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、乳酸，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。香辣酱是一种源于名小吃豆花蘸水的传统食品，精选辣椒、花椒、植物油等材料制成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便食品。

[0003]泡青菜在生产制作过程中，要经过剥皮整理工序，剥下的部分即为泡青菜加工剩余物，约占泡青菜重量的15～20%,这些生产剩余物不经回收处理而直接作为垃圾运出，在给企业造成经济损失的同时也对环境造成了危害。随着国家对节能减排环保问题的高度重视，生产加工剩余物的排放问题到了必须解决的地步，从经济利益、环境保护和可持续发展的角度来看，节能减排都是食品企业今后发展的主流和重点。

[0004]目前市场