食品添加剂的测定课件4.pptVIP

亞硫酸鹽類的使用破壞硫胺素，不宜用於魚類食品。易與醛、酮、蛋白質等反應。處理後的食品，應將殘留的亞硫酸鹽除去。避免與金屬離子同時存在。現用現配。對果膠的凝膠特性有損害。食品添加劑的測定第一節概述食品添加劑的概念為改善食品的品質和色、香、味以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑的作用提高食品的保藏性能，延長保質期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質改善食品的感官性狀有利於食品的加工操作，適應機械化大生產第二節甜味劑的測定甜味劑的作用：對食品的風味進行調節和增強將不良風味進行掩蔽改進食品的可口性和其他食品的工藝特性甜味劑的分類：天然甜味劑：砂糖或糖漿人工合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜一、糖精鈉的檢測性狀與性能：無色、白色結晶，無臭，微有芳香氣，易溶於水。分解出來的陰離子有強甜味，而在分子狀態下沒有甜味，反而有苦味。應用：用於醬菜、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、冷飲、糕點、餅乾、麵包等。高效液相色譜法試樣除去二氧化碳、乙醇，調至中性，過濾後進高效液相色譜儀，經反相色譜分離後，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。薄層色譜法：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離、顯色後，與標準比較，進行定性和半定量測定。紫外分光光度法：樣品經處理後，在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，經薄層分離，溶於碳酸氫鈉溶液中，於波長270nm處測吸光度，與標準比較定量。二、甜蜜素的測定性狀與性能：對熱、光、空氣以及較寬範圍的pH值均很穩定，易溶於水，但在油和非極性溶劑中幾乎不溶。風味良好，不帶異味，還能掩蓋人工甜味劑所帶來的苦澀味。應用：軟飲料、果汁飲料水果蜜餞口香糖、糖果、果凍沙拉調味料果醬、糕點氣相色譜法在硫酸介質中環己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應，生成環己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進行定性和定量。分光光度法:在硫酸介質中環己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應，生成環己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化後再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在550nm波長測其吸光度，與標準比較定量。第三節防腐劑的測定防腐劑的定義：是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，是防止或延緩食品腐敗的添加劑。食品防腐劑的作用機理防腐劑使微生物體內的酶類和代謝產物逸出細胞外，導致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。防腐劑破壞酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。通常防腐劑作用於微生物的呼吸酶系，如乙醯輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子傳遞酶系等。防腐劑影響微生物遺傳物質的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等高效液相色譜法：試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調節pH至近中性，過濾後進高效液相色譜儀，經反相色譜分離後，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。一、苯甲酸的測定樣品酸化後，用乙醚提取苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。氣相色譜法：苯甲酸與山梨酸的氣相色譜圖二、山梨酸（鉀）的測定提取樣品中山梨酸及其鹽類經硫酸-重鉻酸鉀氧化成丙二醛與硫代巴比妥酸形成紅色化合物於530nm處比色定量分光光度法:第四節護色劑的測定護色劑的作用：在動物類食品的加工過程中添加適量的化學物質與食品中的某些成分發生作用，而使製品呈現良好的色澤。亞硝酸鈉的性狀與性能：無色或微帶黃色結晶，有鹹味，易潮解，水溶液呈鹼性。在肉製品中起護色作用：能抑制微生物的增殖：能增強醃肉製品的風味。亞硝酸鹽的測定鹽酸萘乙二胺法：樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。鎘柱法：樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，用總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。鎘柱裝置圖第五節漂白劑的測定漂白劑的作用：能使食品中所含的著色物質分解，轉變為無色物質，同時還能破壞、抑制食品的發色因素，使食品免於褐變。