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餐饮服务食品安全手册（执行版）

第1章食品安全基础与管理原则

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全状态，确保食品对人体无害，不会引起健康损害。根据《食品安全法》规定，食品安全包括食品的化学、物理、生物安全三个层面，确保食品在食用过程中不会对消费者造成危害。

国际食品法典委员会（CAC）将食品安全定义为：“食品在生产、加工、分配和消费过程中，不致引起食物中毒、过敏、营养不良或慢性疾病的风险。”食品安全不仅关乎个人健康，也影响社会稳定和经济发展，是国家治理体系的重要组成部分。

食品安全问题可能涉及多个环节，如原料采购、加工流程、储存条件、运输配送、销售终端等，需从源头抓起。食品安全风险防控需建立科学、系统、动态的管理机制，以应对不断变化的食品安全威胁。食品安全是全社会共同的责任，需政府、企业、消费者、监管部门协同合作，形成合力。

1.2食品安全管理体系

食品安全管理体系（HACCP）是国际通行的食品安全管理方法，强调“关键控制点”（CCP）的识别与控制。HACCP体系包括7个核心原则：危害分析与关键控制点（HACCP）原理、食品危害识别、控制措施、验证、记录、培训、持续改进。

根据《食品安全管理体系要求》（GB/T27306），HACCP体系需覆盖食品从原料到成品的全过程，确保关键控制点的监控