茶叶加工与品鉴技术手册（执行版）.docxVIP

茶叶加工与品鉴技术手册（执行版）

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与采收

茶叶原料的选择应根据茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等）及加工工艺要求，选择新鲜、无病虫害、芽叶完整、含水量适中的鲜叶。一般鲜叶采收时间以春季（清明前后）至秋季（霜降前后）为宜，具体时间根据气候、品种及加工需求调整。

采收时应采用手工采收或机械采收，手工采收更符合传统工艺要求，机械采收则需注意避免损伤茶叶。采收后应及时摊晒或低温烘干，防止叶片变质。采收后需进行品质检测，包括叶绿素含量、叶脉结构、叶片完整性等，确保原料符合加工标准。

采收后需分类存放，避免阳光直射，保持湿度适宜，防止霉变。采收后需进行初步加工前的预处理，如叶面擦拭、叶脉修剪等，以提高后续加工效率。采收后需记录采收时间、地点、品种、采收人等信息，确保原料可追溯。

1.2茶叶加工工艺流程

茶叶加工工艺流程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵（或不发酵）、干燥、筛选、包装等步骤。采摘后，鲜叶需经过萎凋处理，使叶片失水、酶活性降低，促进后续加工。萎凋时间一般为12-24小时，具体时间根据品种及气候调整。

萎凋后，鲜叶需进行揉捻，通过机械揉捻使叶片细胞破裂，释放芳香物质，形成茶汤风味。揉捻时间一般为10-20分钟，揉捻强度需根据品种调整。发酵是茶叶加工的关键步骤，不同茶类发酵时间不同：绿茶无发酵，乌龙茶发酵时间约2-4小时