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肉类加工与食品安全手册（执行版）

第1章肉类加工工艺流程与卫生控制

第一节原料进场验收与预处理规范

原料进场验收是确保加工安全的第一道防线，必须严格执行“三检制”：每日检查、随车检查、开箱检查。验收时，需核对供应商提供的检疫证明、肉品检验合格证及运输温度记录，确保肉品在运输过程中未受到污染或变质。感官检查应重点关注肉品的色泽、气味及组织状态，严禁接收出现腐败变质、异味、虫蛀或霉变迹象的原料；对于新鲜度存疑的肉品，必须强制进行第三方快速检测或休肉观察，合格后方可入库。

预处理前，需对仓库环境进行48小时以上的清洁消毒，并安装温湿度自动监测设备，将库内温度控制在0-4℃，相对湿度控制在85%-90%之间，防止滋生病原体。验收人员需详细记录每批肉品的重量、批号、生产日期、供应商信息及运输温度，建立完整的电子或纸质台账，实行“一物一码”追溯管理，确保数据真实可查。对于冷冻肉品，需检查包装完整性，确保无破损、无漏气，且包装膜上无破损处，必要时需进行真空度测试，防止解冻过程中的二次污染。

验收不合格或存在风险的肉品，必须立即隔离存放于专用待处理区，并贴上“待处理”标签，由专职人员按相关规定进行无害化处理，严禁混入正常加工流程。

第二节分割与初加工卫生操作标准

分割操作应在专用切肉间进行，该区域需配备紫外线空气消毒机，每日开启2小时，并在切割前对刀具进