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(2025年)食品分析复习题附答案

一、名词解释

1.直接干燥法：通过加热使食品中的水分蒸发，根据干燥前后质量差计算水分含量的方法，适用于水分含量高、易挥发且热稳定的食品。

2.总灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质，反映食品中无机成分的总量，是评价食品纯度和质量的重要指标。

3.凯氏定氮法：通过将食品中的有机氮转化为氨，用酸吸收后滴定，根据氮含量乘以蛋白质系数（通常为6.25）计算蛋白质含量的经典方法。

4.酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是衡量油脂酸败程度的关键指标。

5.固相微萃取（SPME）：一种无需溶剂的样品前处理技术，利用涂有吸附剂的纤维头吸附目标物，结合气相色谱或液相色谱进行分析，适用于挥发性和半挥发性物质检测。

6.生物胺：食品中由氨基酸脱羧产生的含氮有机化合物（如组胺、酪胺），过量摄入可能引起中毒，常见于发酵食品和腐败肉类。

7.黄曲霉毒素B?：黄曲霉和寄生曲霉产生的强致癌性次级代谢产物，主要污染粮油及其制品，国标规定谷物中限量为5μg/kg（GB2761-2021）。

8.邻苯二甲酸酯（PAEs）：一类增塑剂，可迁移至食品中，具有内分泌干扰作用，常用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）检测。

9.大肠菌群：一群需氧或兼性厌氧、能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌，作为食品受粪便污染的指示菌，国标