第四章菜单设计02（课件）《餐厅服务与管理》同步教学（理工版）.pptxVIP

第四章菜单设计02（课件）《餐厅服务与管理》同步教学（理工版）.pptx

第四章菜单设计;目录;第二节菜单设计的依据;学习内容;一、市场需求;二、餐厅主题;餐厅的运作应围绕餐厅的主题开展

1.菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映餐厅主题的饮食内涵和特征

2.餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场；菜单价格定位，必须与目标客源市场的消费层次相适应

3.菜单设计的技术性和艺术性，如色调的运用、形象设计、装帧制作和印刷质量应与餐厅主题的文化性相吻合，使菜单成为餐厅主题形象的一个鲜明的标志

4.美食节等餐饮促销推广活动的菜单设计必须体现美食节主题的独特性

5.对大宴会厅、多功能厅等的餐厅，其菜单设计必须遵循饭店形象设计的规律

;三、菜品品质;4.形状——原料形状、刀工技术、装盘技巧

（1）烹调原材料形状，自然之美、色泽之美、质感之美

（2）娴熟的刀工技术能创造菜品均匀的节奏和韵律之美，塑造几何形态和象形形态

（3）菜肴的形状、造型之美，必须遵循简易、美观、大方和因材制宜的原则，遵循实用性和艺术性兼顾的原则

（4）菜单上的菜品，其形状造型应丰富全面。不可千篇一律，突出主菜、特色菜的造型

;;7.器皿——美食和餐具之间的关系

美食和餐具之间要做到互相衬托，相映生辉，相得益彰

（1）菜单内容决定了餐具器皿购置的种类、数量和档次；要与菜品系列配套

（2）餐具的外观应是和谐美、精巧美、古朴美三者的统一，餐具器皿的形象应与餐厅的形象相一致