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厨房卫生与食品安全管理规范（执行版）

第1章总则

1.1适用范围

本规范适用于所有从事餐饮服务、食品生产及食品销售经营活动的企事业单位，包括餐厅、食堂、生鲜超市、餐饮连锁店及食品加工厂等所有经营场所。适用范围涵盖从食材采购入库、储存、加工、烹饪、配送到最终出餐及售出的全过程，确保每一个环节都符合食品安全要求。

本规范特别针对非食品行业但涉及食品接触材料的工业制造、物流仓储及食品加工辅助岗位，明确其必须执行相同的卫生标准。所有员工，无论其是否为正式编制，只要在工作场所接触食品或食品相关产品，即视为本规范的适用对象，需全员接受相关培训。本规范适用于已建立基本食品安全管理体系的企业，对于尚未建立体系的初创企业，本规范作为其构建管理体系的强制性起步标准。

本规范不仅适用于大型连锁企业，也适用于小型家庭式餐饮店、小吃摊贩及流动餐车，确保无论规模大小，食品安全底线不可逾越。

1.2管理定义与术语

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全管理是指为达到食品安全目标，对食品生产经营全过程进行的一系列计划、实施、检查、改进活动。

HACCP（危害分析与关键控制点）是指通过识别食品生产过程中的风险、确定关键控制点并实施控制，以预防食品污染的方法。过敏原管理是指对可能引发过敏反应的特定物质（如花生、小麦、蛋奶等）进行识别、标识、储存