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酶法与美拉德反应：解锁大米蛋白功能性质改良新路径

一、引言

1.1研究背景与意义

大米作为全球主要的粮食作物之一，在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位。大米蛋白作为大米中的重要营养成分，具有诸多优异特性。其氨基酸组成合理，包含人体必需的8种氨基酸，且配比接近WHO/FAO推荐的理想模式，生物效价高；同时，大米蛋白还具有低致敏性的显著优势，这使得它成为婴幼儿营养食品、特殊医学用途配方食品以及各类保健食品的优质原料，在食品工业和健康产业中展现出巨大的应用潜力。

然而，大米蛋白在实际应用中面临着一个关键问题，即其溶解性较差。大米蛋白中80%以上为碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片