4.1采购管理(课件)-《餐饮服务与管理实训》同步教学(中国人民大学出版社).pdfVIP

第四章餐饮成本管理

餐饮食品采购供应管理是餐饮业务管理的首要环

节。采购供应管理的好坏，直接影响餐饮厨房生产、

产品质量、餐饮成本消耗和经济效益。本章节主要

研究餐饮采购、验收、库存及餐饮成本控制的程序

和方法。

第一节采购管理

采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，

往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供

菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保

证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、

价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，

是控制原料成本的第一步。

一、采购人员

采购人员应具备的基本素质如下：

v（1）有强烈的事业心和责任感。

v（2）有丰富的产品知识。

v（3）有较强的社交活动能力。

v（4）有一定的政策水平和法律知识。

v（5）廉洁奉公，不谋私利。

二、采购部的组织形式

v当前，我国饭店中负责食品采购的组织主要有饭店采购部

和餐饮采购部。饭店采购部是在全店统一设立采购部，属

于二级部，通常由饭店财务部领导。其采购制度比较规范，

采购成本、采购资金的管理也比较严密，但采购资金周转

慢。因此要求餐饮部的有关管理人员必须对食品原料的质

量作出规范化要求，对采购