TG酶在食品工业的应用.pptVIP

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1.1TGase的来源商品化的谷氨酰胺转胺酶最初是从豚鼠肝脏中提取的，但由于酶的原料来源较少、分离纯化工艺复杂，导致酶的价格十分昂贵，仅限于基础研究用。1989年Ando报道了利用微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，并经过分离提取，得到纯化了174倍的酶。通过微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，是一种获得大量廉价谷氨酰胺转胺酶的方法，这使得谷氨酰胺转胺酶可以应用在食品加工中。第2页，共21页。

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1.2TGase的酶学性质不同来源的谷氨酰胺转胺酶的性质如表1。MTGase由331个氨基酸组成,其活性中心有一个半胱氨酸残基,位于64位,如果半胱氨酸残基被其它氨基酸取代,则整个酶分子就会失活,整个酶蛋白分子呈亲水性,但也含有一些疏水基团。微生物发酵产生的谷氨酰胺转胺酶较动物来源的谷氨酰胺转胺酶有许多优点，主要为：pH适应范围广（最适pH为5～8,在pH4～9的范围内也有活性）、最适温度为50℃,在50℃作用10min仍能完全保持活力,但是当加热到70℃时,在几分钟内酶失去活性,在10℃时甚至刚过冰点也有一定的活性。更有利于保存，经离心和发酵后的发酵液滤液在-20℃下可以贮存几个月，而酶活性仅损失10%，而经过纯化的酶则更加稳定。不依赖Ca2+、稳定性强、催化交联程度高，另外微生物谷氨酰胺转胺酶属于胞外酶，提取时