解果仁菜肴“三难”法-与您共享.pdfVIP

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用果仁为原辅料烹制菜肴，酥

脆浓香，营养丰富，很受人们欢迎。

但烹制此菜有三难．即去皮．过油．

保酥处理难如果这“三难”解决不

好．必然影响成菜质量。下面笔者

根据自己的多年实践，谈谈解决“三

难的方法，供广大馥者参考。

一、退皮

用花生仁，核桃仁等粜仁做菜，

应该去掉粜仁内衣，以使成菜色洋

美观，利于进食。一般采用先热水

泡，再去皮法，此法既费工费时．

卫不易退净。如用烘烤法或焙炒法

去皮，就容易多了烘烤法可咀一

次加工．多次使用、省工省时，退

皮干净。具体作法如下

特炉温调到8O℃．将花生米或

核桃仁^炉内烘烤I5分钟左右即¨J

出炉，待果仁凉透后，用手轻轻一

搓，皮即脱落。然后再用风扬(用

电风扇或手扇)法将皮仁分开即

可如无电烤箱，呵用铁锅小火焙

炒时间、温度等叮参考前法

用此法退皮的果仁．并未十分

成熟．酥香程度上也不够成菜时

必须再过油。如果是烹制挂霜或琉

璃类的甜菜，m可将炉温升高．适当

延长烘烤时间．使果仁成熟后再退

皮，可不必过油这样，不仅省时

省