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2026年酿酒工艺学试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）

1.在啤酒酿造中，决定麦汁最终发酵度和啤酒口感的关键酶是（）。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.蛋白酶

D.β-葡聚糖酶

2.中国白酒传统固态发酵工艺中，“回酒发酵”的主要目的是（）。

A.提高入池淀粉浓度

B.调节入池酸度，以酸控酒

C.增加发酵糟醅的水分

D.纯粹为了稀释酒度

3.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要微生物是（）。

A.酿酒酵母

B.柠檬形克勒克氏酵母

C.酒酒球菌

D.醋酸杆菌

4.在威士忌的生产中，新酒必须在橡木桶中陈酿至少（）年才能被称为威士忌。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

5.下列关于淀粉糊化的叙述，错误的是（）。

A.糊化是淀粉颗粒吸水膨胀、破裂的过程

B.糊化温度与淀粉颗粒大小及来源有关

C.糊化后的淀粉更容易被酶水解

D.糊化温度越高，酶解效果一定越好

6.白兰地蒸馏通常采用（）。

A.单式蒸馏壶（阿迈克壶）

B.塔式蒸馏柱（连续蒸馏）

C.减压蒸馏设备

D.萃取蒸馏设备

7.在黄酒酿造中，主要的糖化发酵剂是（）。

A.纯种培养的米曲霉

B.传统酒药（曲）和麦曲

C.糖化酶加活性干