2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章生产准备与原料预处理

1.1车间环境管理与人员资质确认

在正式开工前，必须对酿酒车间进行全面的“五感”检测，即通过视觉检查墙面地面的洁净度、嗅觉检测空气中是否残留霉味或生酒味、听觉确认风机运转声音平稳无杂音、触觉检查温度是否在24℃±2℃的适宜区间、味觉测试空气新鲜度，确保环境符合微生物控制要求。人员资质确认需建立“三证合一”档案，所有参与酿造操作的人员必须持有有效的《特种作业操作证》（电工、焊工）、《危险化学品安全操作证》以及酿酒师专项技术资格证书，且每年需进行不少于80小时的现场实操考核，考核合格方可上岗。

环境管理记录需严格执行《车间卫生标准化操作表》，每日班前需检查并清洁地沟、排水泵房及发酵罐周边区域，确保无积水、无油污，地面防滑系数不低于0.7，并悬挂醒目的“禁止吸烟”、“严禁明火”警示标识。人员资质确认实行“双人双岗”复核制度，由车间主任与质量主管共同在场，对每位新入职或转岗人员的操作技能进行实操打分，重点考核原酒基酒验收、辅料配比计算及应急处理等核心技能，确保人员素质达标。环境管理需落实“定置管理”，将生产原料、半成品、成品及清洁工具按颜色分区摆放，原料区使用红色标识、半成品区使用蓝色标识、成品区使用绿色标识，并设置“五防”设施（防虫、防鼠、防鼠咬、防虫咬、防苍蝇），保持车间空气流通且无异