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国家职业技能鉴定（中式烹调师·中级）试题及详细答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列原料中，属于鲜活原料的是（）

A.干香菇B.冷冻带鱼C.活鲫鱼D.脱水菠菜

2.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除原料异味B.软化原料质地C.增加原料水分D.杀灭原料细菌

3.调制鱼香汁时，不需要用到的调料是（）

A.豆瓣酱B.白醋C.料酒D.番茄酱

4.下列刀法中，属于直刀法的是（）

A.斜切B.滚切C.劈切D.拉切

5.清蒸鱼时，为了保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在（）

A.5-8分钟B.10-15分钟C.20-25分钟D.30分钟以上

6.下列哪种调料具有去腥、提鲜、解腻的作用（）

A.白糖B.酱油C.料酒D.味精

7.炒青菜时，为了保持青菜的色泽翠绿，应该（）

A.小火慢炒B.大火快炒C.先煮后炒D.加大量水炒

8.下列菜品中，属于鲁菜系的是（）

A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.葱烧海参D.麻婆豆腐

9.原料储存时，冷藏温度一般控制在（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

10.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为