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咖啡行业烘焙部烘焙师咖啡豆烘焙工艺手册

第1章烘焙基础理论

1.1咖啡豆物理化学性质解析

咖啡豆作为烘焙原料，其核心物理属性包括密度（约1.38g/cm3）和吸湿性，这是衡量其储存稳定性的关键指标，水分含量过高会导致烘焙温度失控，因此入库前必须严格控制在12%-13%之间。咖啡豆的香气前体物质（如前胡烯）在低温下呈固态，随着温度升高发生异构化反应挥发性香气分子，这一过程直接决定了烘焙初期的香气释放节奏，需通过精确控温捕捉最佳窗口。

咖啡豆的酸碱度（pH值）受烘焙程度显著影响，生豆呈弱酸性，烘焙至中度时pH值降至5.5-6.0左右，进入深烘阶段则因焦糖化和酸胺而逐