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餐饮行业传菜部传菜员传菜流程规范手册

第一章总则与岗位职责

第一节岗位定位与职业要求

传菜员是连接厨房与餐厅的“咽喉”枢纽，其核心职能不仅是将菜肴从后厨精准送达餐桌，更需成为餐厅服务流程中的关键节点，确保菜品在运输、等待及上桌过程中保持最佳状态。作为餐饮供应链的最后一道防线，传菜员需对菜品质量、数量及出餐时效负直接责任，任何环节的失误都可能导致整桌客诉或运营损失。职业要求首先体现在对“零差错”的极致追求上，传菜员需具备极强的专注力与记忆力，能够清晰记忆菜单、熟菜名、分量及特殊忌口，在高压环境下做到眼观六路、耳听八方，确保“菜、量、名”三要素100%准确无误，杜绝因记忆偏差导致的“菜不对号”现象。

在技能维度，传菜员需掌握“二次加工”能力，即不仅会端菜，还需具备根据顾客需求进行简单搭配的能力，例如根据顾客口味偏好主动询问并调整菜品分量，或在发现菜品温度下降时及时复热，体现服务的主动性而非被动执行。职业素养要求传员员必须时刻秉持“安全第一”的职业底线，在搬运重物、使用滑盖或长柄工具时，需严格遵守人体工程学操作规范，避免腰部及脊柱受伤，同时保持高度的职业敏感度，对顾客的不当行为保持礼貌而坚定的拒绝态度，维护餐饮企业的专业形象。传菜员需具备基础的食品安全意识，能够严格执行“生熟分开”、“烧熟煮透”的原则，在传递过程中主动检查菜品外观是否变色、汤汁是否溢出，一旦发现异常