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餐饮行业宴会部主厨宴会策划手册

第1章宴会总务与基础筹备

1.1客户需求深度调研与规格确认

调研需采用“一对一访谈+小组座谈”的双轨模式，首先由主厨与宴会经理分别对10-15位关键宾客进行深度访谈，重点挖掘其饮食禁忌（如过敏源）、特殊饮食习惯（如清真、素食）及口味偏好，同时记录其期望的用餐时长与人数上限，确保信息收集的全面性与准确性。在访谈基础上，组织5-8位核心宾客进行“模拟用餐”环节，通过现场试吃不同菜式，直观验证菜单的色香味搭配是否合理，并收集宾客对菜品分量、摆盘及上菜节奏的实际反馈，以此修正初稿中的潜在问题。

建立标准化问卷模板，涵盖菜品数量（每道菜3-6道）、主料占比（肉类40%-50%）、配菜比例及酒水搭配建议，将定性反馈转化为定量数据，形成一份包含30项以上关键指标的《宴会规格确认书》。将确认规格书与餐厅现有库存、厨师档口产能进行交叉比对，若发现某道菜在高峰期可能出现“备货不足”或“厨师人手不足”的情况，需在方案中预留20%的弹性调整空间。引入“风味轮”分析工具，对调研到的食材进行分组聚类，筛选出成本效益比最高的食材组合，剔除高成本但低评价的食材，从而在满足口味的前提下优化整体菜单结构。

最终形成一份图文并茂的《宴会执行标准确认书》，明确列出每道菜品的名称、规格、计价单位、预计制作时间及特殊备注，作为后续采购、备货及排班的