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食品行业研发部研发员配方研发技术手册

第一章食品原料与辅料特性分析

第一节基础原料理化性质测定

首先需明确基础原料的感官属性，通过视觉、嗅觉和触觉进行初步筛选。例如在采购面粉时，需观察其色泽是否均匀、有无结块、气味是否干燥霉变，手感是否细腻且无异味，这是判断原料新鲜度的第一道防线。紧接着进行物理性质的定量测定，如水分含量、灰分、蛋白质含量和淀粉含量。以大米为例，需使用烘箱法精确测定水分，标准值应控制在13.5%左右，若超过14%则需重新采购，因为水分过高会导致后续加工设备腐蚀及微生物滋生。

随后测定脂肪含量，这对于烘焙食品至关重要。例如在检测大豆油时，需记录其酸价（AV）