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2025年中式烹调师(高级)职业技能等级认定试题及答案

理论知识部分

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.下列关于食物热效应的描述，正确的是（）

A.碳水化合物的食物热效应约为其本身产生能量的30%

B.蛋白质的食物热效应约为其本身产生能量的4%~5%

C.脂肪的食物热效应约为其本身产生能量的5%~6%

D.混合膳食的食物热效应约占总能量的20%

2.下列属于食品添加剂中抗氧化剂的是（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.碳酸氢钠

3.加工“三丝鱼翅”时，鱼翅涨发后需进行提鲜处理，最适宜的配伍原料是（）

A.老母鸡、干贝、火腿B.猪棒骨、生姜、大葱

C.香菇、玉兰片、料酒D.鲫鱼、香菜、陈皮

4.下列中式名菜中，属于“软炒”工艺典型代表的是（）

A.宫保鸡丁B.芙蓉鸡片C.回锅肉D.葱烧海参

5.“大煮干丝”是淮扬菜经典菜品，其刀工要求干丝的标准厚度是（）

A.0.1cmB.0.3cmC.0.5cmD.0.7cm

6.下列关于鲁菜“葱烧海参”的工艺表述，错误的是（）

A.海参需选用水发灰刺参，长度控制在15~20cm

B.炒制葱段需用中火慢炸至金黄出香，避免焦糊

C.调味需用生抽提鲜、老抽着色，出锅前淋花椒油增香

D.