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中式烹调师高级2026理论+实操考试冲刺卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母代号填在题干后的括号内。每题1分，共30分）

1.中餐烹饪中，“爆”技法对火候的要求是（）。

A.温火慢炖

B.急火快炒

C.中火恒定

D.文火煨煮

2.下列哪种原料属于禽类？（）

A.鲜鱼

B.鸭肉

C.带鱼

D.鲜虾

3.调味品“料酒”在烹饪中的作用不包括（）。

A.去腥增香

B.解腻提鲜

C.营养补充

D.稳定汤色

4.刀工技法中，“飞刀”主要用于（）。

A.切丝

B.切片

C.切丁

D.切末

5.烹饪原料“胶体”类物质遇热会发生（）变化。

A.沉降

B.凝聚

C.挥发

D.分解

6.中餐四大菜系中，以咸鲜、浓重、醇和、微甜为主要风味特点的是（）。

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.鲁菜

7.菜品“北京烤鸭”属于哪种烹饪技法？（）

A.炒

B.烤

C.炖

D.焖

8.烹饪中