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绿茶制作技师考试试卷及答案

试卷部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.绿茶制作的核心工序是______、揉捻和干燥。

2.杀青的主要目的是破坏______酶的活性，防止多酚氧化。

3.炒青绿茶杀青常用的工具是______。

4.揉捻时加压原则为“______、重、轻”。

5.蒸青绿茶杀青采用______加热。

6.绿茶属于______发酵茶类。

7.干燥工序中，毛火后需进行______，再进行足火。

8.龙井属于______绿茶。

9.杀青时叶温需达到______℃以上才能有效破坏酶活性。

10.绿茶品质特点是“清汤______”。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于蒸青绿茶的是（）

A.龙井B.碧螺春C.恩施玉露D.炒青眉茶

2.杀青温度一般控制在（）

A.100-120℃B.150-200℃C.220-280℃D.300℃以上

3.揉捻后必须进行的工序是（）

A.杀青B.解块C.发酵D.陈化

4.绿茶干燥的最后工序（炒青类）是（）

A.毛火B.足火C.辉锅D.摊凉

5.杀青时叶温达到（）可停止杀青

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

6.以下不属于绿茶关键工序的是（）

A.杀青B.揉捻C.干燥D.发酵

7.烘青绿茶的干燥方式是（）

A.锅炒B.蒸汽C.炭火烘焙D.阳光晒干

8.揉捻的主要作用不包括（）

A.塑造形状B.破坏细胞C.利于冲泡D.增加发酵