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2025年中式烹调师考试试题及答案

理论知识部分（总分100分，考试时间90分钟）

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.以下哪种调味料属于中式烹调中典型的“发酵咸鲜类”基础调味料？

A.食盐B.生抽C.味精D.白糖

答案：B

解析：生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经微生物发酵制成的液态调味品，自带发酵产生的鲜香味和咸味，属于发酵咸鲜类调味料；食盐是单一咸味调料，无发酵过程；味精是人工合成鲜味剂；白糖为甜味调料。

2.鲁菜经典菜品“九转大肠”在初加工时，大肠内壁的油脂去除率应控制在什么范围才能保证成品肥而不腻、口感软糯？

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%

答案：C

解析：九转大肠的核心口感是软糯有脂香，若油脂去除仅30%-60%，成品会过于肥腻；若全部去除则口感干柴，70%-80%的去除率既能保留少量油脂的香气，又避免过度油腻。

3.以下哪种刀法属于“平刀法”的分类？

A.滚料切B.推切C.批D.斩

答案：C

解析：平刀法是操作时刀身与砧板呈平行状态的刀法，“批”是典型的平刀法，适用于无骨软质原料，如批鸡片、批肚片；滚料切、推切属于直刀法（刀身与砧板垂直）；斩属于直刀法中的砍类操作。

4.新鲜草鱼宰杀后进行“排酸”处理的适宜温度和时间是