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pastry厨师证试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕时，用于稳定蛋白打发气泡、减少蛋白回缩的常用原料是下列哪一项？

A.融化的黄油

B.塔塔粉

C.高筋小麦粉

D.食用盐

答案：B

解析：塔塔粉是专门用于稳定蛋白打发体系的酸性原料，通过降低蛋白pH值增强其韧性，减少气泡破裂与回缩，是戚风蛋糕制作中保障组织细腻度的关键原料；选项A融化黄油主要提供油脂风味与柔软口感，无法稳定蛋白气泡；选项C高筋粉面筋含量高，不适合戚风蛋糕的膨松需求（戚风需低筋粉）；选项D食用盐仅用于调味与微弱增强面筋，无稳定蛋白气泡的作用。

下列哪种原料是制作中式酥点（如老婆饼）时形成多层酥松结构的核心原料？

A.液态牛奶

B.起酥油（或猪油）

C.白砂糖

D.鸡蛋

答案：B

解析：中式酥点的酥层源于水油面团与油酥面团的分层叠加，核心原料是起酥油（或猪油），油脂的隔水作用使面团烘烤时形成清晰分层；选项A液态牛奶主要用于调节面团软硬，增加风味；选项C白砂糖用于调味，提升成品甜度；选项D鸡蛋用于增加面团韧性与风味，无法形成酥层。

制作海绵蛋糕时，选择低筋小麦粉的主要原因是？

A.低筋粉价格更便宜

B.低筋粉的面筋含量低，能保证蛋糕组织松软

C.低筋粉颜色更白，成品外观更好看

D.低筋粉吸水更快，能缩短搅拌时间

答案：B

解析：海绵蛋糕靠面糊中的空气膨松，若使用