2025年白酒行业酿造部酿酒师白酒酿造工艺手册.docx

2025年白酒行业酿造部酿酒师白酒酿造工艺手册

第1章原料甄选与预处理

1.1优质高粱与大米筛选标准

高粱粒度的严格把控是决定酿酒成败的核心，必须选用粒长大于14厘米、直径大于3厘米、表面光滑无损伤的优质原粮，并剔除含有霉变、虫蛀或杂质超过3%的次品，确保入库高粱的含杂率控制在0.5%以内。大米作为基酒的重要辅料，需严格甄选颗粒饱满、色泽乳白、无黄斑且吸油率低（吸水率小于10%）的国产优质稻米，严禁使用含硫量过高或含有农残的进口大米，以保障发酵过程中的风味平衡。

在筛选过程中，必须执行“三看三摸”的感官检验法：一看色泽是否均匀无黑心二看颗粒是否圆润无裂纹三看气味