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2026年食品科学与工程专升本食品化学试卷(含答案)

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1下列哪种糖在相同浓度下对水的冰点降低能力最强？

A.葡萄糖?B.蔗糖?C.麦芽糖?D.乳糖

答案：B

1.2油脂自动氧化链反应中，首先生成的自由基是：

A.R–O–O??B.R??C.ROO??D.RO?

答案：B

1.3在pH7.0、离子强度0.1molL?1条件下，下列哪种蛋白质的溶解度最低？

A.β-乳球蛋白?B.大豆11S球蛋白?C.卵清蛋白?D.明胶

答案：B

1.4导致果蔬褐变的主要酶是：

A.脂肪氧合酶?B.多酚氧化酶?C.过氧化物酶?D.抗坏血酸氧化酶

答案：B

1.5下列维生素中，最易因光照发生裂解的是：

A.维生素B??B.维生素B??C.维生素A?D.维生素K

答案：C

1.6在Maillard反应初期阶段，Amadori重排产物的特征是：

A.产生荧光?B.产生褐色色素?C.产生还原酮?D.产生糠醛类

答案：C

1.7下列哪种矿物质元素在加工水中硬度升高时，最易引起豆类罐头“硬化”？

A.Mg2??B.Ca2??C.Fe3??D.Zn2?

答案：B

1.8测定油脂过氧化值时，标准滴定剂为：

A.Na?S?O??B.I??C.KIO??D.KBrO?

答案：A

1.9下列哪种