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厨师职业资格证中级题库及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在烹饪中，用于去除动物性原料（如猪肚、牛肚）腥膻异味和粘液的常用方法是（）。

A.焯水处理

B.盐醋搓洗法

C.碱发处理

D.油炸定型

答案：B

解析：盐醋搓洗法是处理动物内脏（如猪肚、牛肚）的传统有效方法。盐的颗粒可以摩擦去除表面的粘液和杂质，而食醋（醋酸）能与腥味物质发生反应，起到中和与去除异味的作用。A选项焯水主要用于去除血污和初步定型，对深层粘液和异味去除不彻底；C选项碱发主要用于干货原料的涨发；D选项油炸主要用于定型、增香和改变口感，不适用于初步清洁去异味。

制作清汤时，使汤汁澄清的关键技术是（）。

A.始终用旺火沸腾加热

B.采用“红哨”和“白哨”进行扫汤

C.提前加入大量食盐调味

D.使用淀粉进行勾芡

答案：B

解析：制作高级清汤（如开水白菜的汤底）时，“扫汤”是核心技术。通常先用鸡茸等制成“白哨”吸附悬浮的微小颗粒，使汤变清，再用鸡茸或肉茸制成“红哨”进一步吸附油脂和杂质，使汤色清澈见底、味醇鲜香。A选项旺火沸腾会使蛋白质剧烈碰撞，形成乳浊液，汤色变白变浑；C选项过早加盐会使蛋白质过早凝固，影响风味物质析出，不利于汤汁清澈；D选项勾芡会使汤汁变稠，与“清汤”的要求背道而驰。

下列调味品中，在烹制糖醋类菜肴时，通常最后加入的是（）。

A.食醋

B.白糖

C.酱油