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中式面点师试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.制作水油皮面团时，中筋面粉、水、油脂的常用比例约为：

A.5:3:1B.4:2:1C.3:2:1D.6:4:1

答案：A

2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：C

3.澄粉面团（小麦淀粉面团）调制时，关键操作是：

A.用60℃温水调和B.用沸水烫熟C.低温冷藏后揉制D.加入猪油增香

答案：B

4.冷水面团（常温下水调面团）的主要特点是：

A.筋性弱、可塑性强B.筋性强、延伸性好C.柔软疏松、弹性差D.黏性大、不易成型

答案：B

5.制作广式月饼时，糖浆与中筋面粉的比例通常控制在：

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3

答案：B

6.以下哪种原料不属于制皮常用的杂粮粉？

A.玉米粉B.绿豆粉C.糯米粉D.荞麦粉

答案：B

7.包子蒸制时出现“死面”（未熟透）的主要原因是：

A.酵母用量过多B.面团醒发过度C.蒸制时间不足D.皮料过薄

答案：C

8.调制酥油面团（油酥）时，正确的操作是：

A.用力揉搓使油脂与面粉充分融合B.轻拌成团避免起筋C.加入热水增加可塑性D.冷藏2小时后使用

答案：B

9.制作烧卖皮时