餐饮行业后厨部厨师烹饪食品加工手册.docxVIP

餐饮行业后厨部厨师烹饪食品加工手册

第1章基础理论与安全规范

1.1食品安全法律法规与标准解读

厨师必须熟知《中华人民共和国食品安全法》第四十三条规定，必须严格执行“五专”制度（专人、专账、专票、专库、专票），确保食品采购、验收、加工、储存、销售全过程可追溯；若违反规定造成食品安全事故，将面临高额罚款甚至刑事责任，切勿心存侥幸。需重点掌握《餐饮服务食品安全操作规范》中关于生熟分开、荤素分档的具体要求，例如：加工肉类食品必须使用专用刀具和砧板，且需定期消毒，严禁与蔬菜、水果等易腐食材混用，防止交叉污染。

必须熟记GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于洁净