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2026年最新食品化学考试试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1下列哪种维生素在碱性水溶液中最稳定？

A.维生素A??B.维生素B???C.维生素C??D.维生素D

答案：D

1.2油脂自动氧化过程中，首先生成的自由基是：

A.ROO·??B.R·??C.RO·??D.·OH

答案：B

1.3导致果蔬褐变的主要酶是：

A.多酚氧化酶??B.脂肪氧合酶??C.过氧化物酶??D.抗坏血酸氧化酶

答案：A

1.4下列哪种糖具有最强的保湿性？

A.葡萄糖??B.果糖??C.蔗糖??D.麦芽糖

答案：B

1.5蛋白质在等电点时：

A.溶解度最大??B.电泳迁移率最大??C.分子净电荷为零??D.二级结构完全丧失

答案：C

1.6美拉德反应初期阶段生成的特征产物是：

A.呋喃类??B.类黑精??C.Amadori重排产物??D.吡嗪类

答案：C

1.7下列哪种金属离子对维生素C降解催化作用最强？

A.Na???B.Ca2???C.Cu2???D.Mg2?

答案：C

1.8油脂的碘值用于评价：

A.酸败程度??B.不饱和度??C.熔点??D.过氧化值

答案：B

1.9下列哪种乳化剂属于阴离子型？

A.卵磷脂??B.单硬脂酸甘油酯??C.硬脂酰乳酸钠??D.聚山梨酯80

答案：C

1.10