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2026年中烹(高级)理论模拟练习题及答案

1.脂溶性维生素不包括（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素C

答案：D

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四类，水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，因此维生素C不属于脂溶性维生素，选D。

2.烹调中制作“脆皮鸡”时，上脆皮糖水后风干的主要目的是（）。

A.让糖分渗入鸡肉内部提鲜B.使成品炸制后外皮酥脆上色均匀C.锁住肉汁防止水分流失D.方便入味缩短炸制时间

答案：B

解析：脆皮类菜肴制作时，上脆皮糖水后风干的核心作用是去除表皮多余水分，炸制时糖分发生焦糖化反应，淀粉糊化后脱水变脆，最终形成外皮酥脆、色泽红亮均匀的效果，因此选B。

3.下列调味料中，呈麻味的主要成分是（）。

A.姜酮B.芥子油C.花椒素D.辣椒素

答案：C

解析：姜酮是生姜中产生辛辣香气的主要成分；芥子油是芥末中辛辣味的来源；辣椒素是辣椒辣味的来源，花椒素是花椒中麻味的主要成分，因此选C。

4.高级烹调师制作整料出骨的鸡，一般要求出骨后鸡皮不破，整鸡出骨时下刀的位置一般选在（）。

A.鸡颈部背侧B.鸡胸部正中间C.鸡腹部正中间D.鸡臀部

答案：A

解析：整鸡出骨通常在鸡颈部背侧开口，开口长度约7厘米左右，此处避开主要外皮受力区，方便后续剔骨操作，也更容易保持外皮完整，不影响后续造型，因此选A。

5.下列哪种情况属于