2025年酿造技术与产品质量手册.docx

2025年酿造技术与产品质量手册

第1章原料甄选与预处理

1.1谷物与辅料品质标准

谷物品质标准要求淀粉直链度在70%~85%之间，以此确保发酵产物的醇厚口感，同时蛋白质含量控制在10%~12%范围，以平衡酵母代谢产生的酸度与酯香物质。辅料如麦芽粉需通过“红黄蓝”分级检测，其中红粒麦芽淀粉含量不得低于65%，黄粒用于提供基础营养，蓝粒仅作为风味调节剂，其杂质含量必须低于0.05%。

酒花添加量需严格依据目标酒精度控制，单颗酒花含蒎酸总量（TCA）在1200mg/g以上，且需经过60℃水浴浸泡10分钟以释放有效香气物质。酵母菌种必须选用S.cerevis